Έβγαλες το κρέας από την κατάψυξη για να μαγειρέψεις, αλλά τελικά άλλαξαν τα σχέδιά σου. Πρέπει να το μαγειρέψεις οπωσδήποτε ή μπορείς να το καταψύξεις ξανά;
Ο κανόνας που έχουμε ακούσει όλοι από παιδιά δεν ισχύει πάντα. Υπάρχει όμως μια κρίσιμη λεπτομέρεια που καθορίζει αν το κρέας παραμένει ασφαλές.
Έχει συμβεί σχεδόν σε όλους. Βγάζουμε το πρωί το κρέας από την κατάψυξη, σχεδιάζοντας να το μαγειρέψουμε το βράδυ. Κάτι προκύπτει, το πρόγραμμα αλλάζει και τελικά αποφασίζουμε να παραγγείλουμε ή να φάμε κάτι άλλο.
Το κρέας, όμως, έχει ήδη ξεπαγώσει.
Τι κάνουμε τώρα;
Η πρώτη σκέψη είναι συνήθως ότι δεν μπορούμε να το βάλουμε ξανά στην κατάψυξη. Άλλωστε, από μικροί ακούμε πως «ό,τι ξεπαγώνει δεν ξαναπαγώνει».
Μόνο που αυτός ο κανόνας δεν είναι απόλυτος.
Σύμφωνα με τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας (USDA), το ωμό κρέας που έχει αποψυχθεί σωστά μέσα στο ψυγείο μπορεί, υπό προϋποθέσεις, να καταψυχθεί ξανά χωρίς να μαγειρευτεί.
Το κρίσιμο ερώτημα, επομένως, δεν είναι απλώς αν το κρέας ξεπάγωσε. Είναι πώς ξεπάγωσε και σε ποια θερμοκρασία διατηρήθηκε.
Το ξεπάγωσες μέσα στο ψυγείο; Εδώ αλλάζουν τα πράγματα
Η ασφαλέστερη μέθοδος απόψυξης είναι να μεταφέρουμε το κρέας από την κατάψυξη στο ψυγείο και να το αφήσουμε να ξεπαγώσει σταδιακά.
Με αυτόν τον τρόπο, η θερμοκρασία του παραμένει χαμηλή, περιορίζοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Αν λοιπόν ένα κομμάτι κρέας έχει ξεπαγώσει αποκλειστικά μέσα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία έως 4 βαθμούς Κελσίου, και δεν έχει παραμείνει εκεί περισσότερο από το ασφαλές χρονικό διάστημα συντήρησής του, μπορεί να καταψυχθεί ξανά.
Υπάρχει, ωστόσο, ένα μειονέκτημα.
Κατά την απόψυξη και την επανακατάψυξη μπορεί να χαθεί μέρος της υγρασίας του κρέατος. Έτσι, όταν τελικά μαγειρευτεί, ενδέχεται να είναι λιγότερο ζουμερό ή να έχει διαφορετική υφή.
Αυτό αφορά κυρίως την ποιότητα, όχι την ασφάλεια.
Το άφησες στον πάγκο της κουζίνας; Η απάντηση είναι διαφορετική
Εδώ βρίσκεται το λάθος που μπορεί να αποδειχθεί επικίνδυνο.
Πολλοί αφήνουμε το κατεψυγμένο κρέας στον πάγκο, θεωρώντας ότι όσο είναι ακόμη παγωμένο στο εσωτερικό του δεν υπάρχει πρόβλημα.
Στην πραγματικότητα, η εξωτερική επιφάνεια μπορεί να έχει ήδη φτάσει σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων, ενώ το κέντρο παραμένει παγωμένο.
Η λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» για την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών βρίσκεται περίπου μεταξύ 4 και 60 βαθμών Κελσίου.
Γι’ αυτό η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου δεν θεωρείται ασφαλής μέθοδος.
Αν το κρέας έχει μείνει εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο ώρες —ή περισσότερο από μία ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32 βαθμούς Κελσίου— πρέπει να απορρίπτεται.
Δεν το σώζουμε απλώς βάζοντάς το ξανά στην κατάψυξη.
Η κατάψυξη σταματά την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων όσο το τρόφιμο παραμένει παγωμένο, αλλά δεν εξουδετερώνει αξιόπιστα όσα μπορεί να έχουν ήδη αναπτυχθεί.
Και αν το ξεπαγώσαμε στον φούρνο μικροκυμάτων;
Ο φούρνος μικροκυμάτων αποτελεί μια αποδεκτή μέθοδο απόψυξης, αλλά συνοδεύεται από έναν σημαντικό κανόνα.
Το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται αμέσως μετά την απόψυξη.
Ο λόγος είναι ότι ο φούρνος μικροκυμάτων δεν θερμαίνει πάντα ομοιόμορφα το τρόφιμο. Ορισμένα σημεία μπορεί να αρχίσουν να ζεσταίνονται ή ακόμη και να μαγειρεύονται, ενώ άλλα παραμένουν παγωμένα.
Επομένως, δεν είναι ασφαλές να ξεπαγώσουμε ωμό κρέας στον φούρνο μικροκυμάτων και στη συνέχεια να το επιστρέψουμε απευθείας στην κατάψυξη.
Μπορούμε, όμως, να το μαγειρέψουμε και κατόπιν να καταψύξουμε το μαγειρεμένο φαγητό, αφού το ψύξουμε σωστά.
Τι ισχύει αν το ξεπαγώσαμε μέσα σε κρύο νερό;
Η απόψυξη σε κρύο νερό είναι επίσης αποδεκτή, εφόσον γίνεται σωστά.
Το κρέας πρέπει να βρίσκεται σε στεγανή συσκευασία, να είναι βυθισμένο σε κρύο νερό και το νερό να αλλάζεται περίπου κάθε 30 λεπτά, ώστε να παραμένει κρύο.
Ωστόσο, και εδώ ισχύει ο κανόνας της άμεσης παρασκευής. Αν το κρέας αποψυχθεί με αυτή τη μέθοδο, πρέπει να μαγειρευτεί πριν καταψυχθεί ξανά.
Δεν ισχύει, δηλαδή, η ίδια ευελιξία που έχουμε όταν το κρέας έχει ξεπαγώσει αποκλειστικά μέσα στο ψυγείο.
Πόσες ημέρες μπορεί να μείνει στο ψυγείο μετά την απόψυξη;
Εξαρτάται από το είδος του κρέατος.
Για το ωμό κοτόπουλο και τον κιμά, οι οδηγίες του USDA προβλέπουν συνήθως διάστημα μίας έως δύο ημερών στο ψυγείο μετά την πλήρη απόψυξη.
Για ολόκληρα κομμάτια μοσχαρίσιου, χοιρινού ή αρνίσιου κρέατος, όπως μπριζόλες και ψητά, το αντίστοιχο διάστημα μπορεί να φτάνει τις τρεις έως πέντε ημέρες.
Οι χρόνοι αυτοί προϋποθέτουν ότι το κρέας έχει συντηρηθεί συνεχώς σε θερμοκρασία έως 4 βαθμούς Κελσίου.
Δεν αποτελούν άδεια να κρατάμε επ’ αόριστον ένα τρόφιμο στο ψυγείο, ούτε αναιρούν τις οδηγίες της συσκευασίας όταν αυτές προβλέπουν συντομότερο χρόνο κατανάλωσης.
Μπορούμε να καταλάβουμε από τη μυρωδιά αν είναι ασφαλές;
Όχι πάντα.
Η δυσάρεστη μυρωδιά, η γλοιώδης επιφάνεια ή οι εμφανείς αλλοιώσεις αποτελούν σοβαρούς λόγους για να πετάξουμε το κρέας.
Ωστόσο, η απουσία αυτών των ενδείξεων δεν εγγυάται ότι είναι ασφαλές.
Ορισμένα παθογόνα βακτήρια μπορούν να υπάρχουν χωρίς να προκαλούν αισθητές αλλαγές στην εμφάνιση ή στην οσμή.
Γι’ αυτό δεν βασιζόμαστε μόνο στις αισθήσεις μας, αλλά κυρίως στον χρόνο και στις συνθήκες συντήρησης.
Τι γίνεται αν το κρέας είναι ακόμη μισοπαγωμένο;
Αν το κρέας εξακολουθεί να περιέχει κρυστάλλους πάγου και έχει διατηρηθεί σε ασφαλή θερμοκρασία, έως 4 βαθμούς Κελσίου, μπορεί γενικά να καταψυχθεί ξανά.
Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν διαπιστώνουμε ότι ένα τρόφιμο έχει αποψυχθεί μόνο εν μέρει μέσα στο ψυγείο.
Το γεγονός όμως ότι υπάρχουν ακόμη παγωμένα σημεία δεν αρκεί από μόνο του, αν το κρέας έχει παραμείνει για πολλές ώρες σε ζεστό περιβάλλον.
Τελικά, πότε το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη;
Ο κανόνας είναι απλός:
Ξεπάγωσε μέσα στο ψυγείο: Μπορεί να καταψυχθεί ξανά ωμό, εφόσον έχει συντηρηθεί σωστά και βρίσκεται ακόμη εντός του ασφαλούς χρόνου διατήρησης.
Ξεπάγωσε σε κρύο νερό ή στον φούρνο μικροκυμάτων: Πρέπει πρώτα να μαγειρευτεί.
Έμεινε στον πάγκο για ώρες: Δεν πρέπει να καταψυχθεί ξανά. Αν έχει υπερβεί τα ασφαλή χρονικά όρια, πρέπει να πεταχτεί.
Παραμένει μερικώς παγωμένο: Μπορεί να καταψυχθεί ξανά εφόσον έχει διατηρηθεί σε ασφαλή θερμοκρασία.
Η ουσία είναι ότι η επανακατάψυξη δεν είναι από μόνη της επικίνδυνη. Επικίνδυνη μπορεί να είναι η λανθασμένη απόψυξη που έχει προηγηθεί.
