Δημήτρης Καστανάρας // LarissaPress
Από τα απόκρημνα βράχια των ελληνικών ακτών μέχρι τα σύγχρονα εστιατόρια και τις παραδοσιακές κουζίνες των νησιών, το κρίταμο κερδίζει ξανά τη θέση που του αξίζει στη μεσογειακή διατροφή.
Το άγριο αυτό βρώσιμο φυτό, που για αιώνες αποτελούσε πολύτιμη τροφή για τους κατοίκους των παραθαλάσσιων περιοχών, γνωρίζει τα τελευταία χρόνια αυξημένο ενδιαφέρον χάρη στη μοναδική γεύση και τη διατροφική του αξία.
Το κρίταμο (Crithmum maritimum) ανήκει στην οικογένεια των Σκιαδοφόρων (Apiaceae), στην οποία ανήκουν επίσης το σέλερι, το καρότο, ο μάραθος και ο μαϊντανός. Πρόκειται για πολυετές φυτό και το μοναδικό είδος του γένους του. Η ονομασία του προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «κριθή», καθώς οι καρποί του θυμίζουν τους κόκκους του κριθαριού.
Το φυτό αναπτύσσεται φυσικά στις ακτές της Μεσογείου, του Εύξεινου Πόντου και του Ατλαντικού Ωκεανού. Συναντάται σε βράχια, γκρεμούς, αμμώδεις παραλίες και λιμενοβραχίονες, αποτελώντας ένα από τα ελάχιστα φυτά που μπορούν να επιβιώσουν σε συνθήκες υψηλής αλατότητας.
Με ύψος που κυμαίνεται από 30 έως 60 εκατοστά, το κρίταμο ξεχωρίζει για τους σαρκώδεις βλαστούς και τα παχιά, γυαλιστερά φύλλα του, τα οποία έχουν χαρακτηριστικό γκριζοπράσινο χρώμα. Κατά τους θερινούς μήνες ανθίζει, σχηματίζοντας μικρά κιτρινοπράσινα άνθη σε εντυπωσιακές ταξιανθίες.
Τα φύλλα του αποτελούν το τμήμα που καταναλώνεται συχνότερα, είτε ωμά είτε διατηρημένα σε άλμη ή ξίδι. Η γεύση του θεωρείται ιδιαίτερα ξεχωριστή. Συνδυάζει αρώματα που θυμίζουν μάραθο και σέλερι, ενώ διακρίνεται και μια διακριτική νότα εσπεριδοειδών. Η φυσική αλμύρα που αποκτά από το θαλάσσιο περιβάλλον όπου αναπτύσσεται προσδίδει έναν μοναδικό χαρακτήρα, γι’ αυτό και πολλοί το παρομοιάζουν με ένα μείγμα σέλερι, μάραθου και κάππαρης.
Στην ελληνική γαστρονομία το κρίταμο χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες, τουρσιά και μεζέδες, συνοδεύοντας ψάρια και θαλασσινά. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, όλο και περισσότεροι σεφ το εντάσσουν σε δημιουργικές συνταγές, αναδεικνύοντας τη γεύση και τα αρώματά του.
Παρά το γεγονός ότι για πολλές δεκαετίες παρέμεινε ένα σχετικά παραγνωρισμένο άγριο χόρτο, το κρίταμο επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο. Η στροφή των καταναλωτών προς τα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές πρώτες ύλες συμβάλλει στην αναβίωση της χρήσης του, μετατρέποντας το «φυτό των βράχων» σε έναν μικρό γαστρονομικό θησαυρό της ελληνικής φύσης.
