Είναι χιλιοειπωμένο αλλά μία κούπα καφέ αποτελείται ουσιαστικά από 88 % νερό περίπου, όταν αναφερόμαστε σε espresso και 98 % περίπου όταν αναφερόμαστε στον καφέ φίλτρου. Όμως, πόσοι πραγματικά το γνωρίζουν και ακόμα καλύτερα, πόσοι πραγματικά κάνουν κάτι για αυτό; Δυστυχώς το νερό είναι ένας παράγοντας σημαντικός που περνά… απαρατήρητος. Υπάρχει το τέλειο νερό; Αν ναι, από τι επηρεάζεται και ποιοι παράγοντες είναι σημαντικοί;
Η θερμοκρασία είναι ένας παράγοντας που παίζει καταλυτικό ρόλο στο κομμάτι της παρασκευής καφέ αλλά και στο νερό. Σε μία μηχανή espresso συνήθως είναι σταθερή ή άμα έχουμε μηχανές multiboiler τότε οι αποκλίσεις είναι μικρές. Στο κομμάτι της παρασκευής καφέ φίλτρου όμως η θερμοκρασία είναι ένας παράγοντας άκρως μεταβαλλόμενος. Συνήθως οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται είναι ανάμεσα στους 91 0C – 97 0C στους καφέδες φίλτρου και 90 0C – 94 0C στον espresso. Σε αυτές τις θερμοκρασίες καταφέρνουμε να εξάγουμε όλες τις πτητικές ενώσεις που αποτελούν κομμάτια του πάζλ που μας δίνει το τελικό γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα. Μεγάλο πρόβλημα στην παρασκευή καφέ φίλτρου είναι ότι η θερμοκρασία δεν μπορεί κατά την διάρκεια της παρασκευής να παραμείνει σταθερή. Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε νερό με αρκετά μεγάλη θερμοκρασία θα αναγκάσουμε τον καφέ να εξάγει πιο γρήγορα και σε μεγαλύτερη ποσότητα όλες αυτές τις ενώσεις. Ας μην ξεχνάμε πως η θερμοκρασία ουσιαστικά είναι ενέργεια. Ωστόσο από ένα σημείο και μετά θα εξαχθούν λόγω της υψηλής θερμοκρασίας και αρκετά χλωρογενικά αλλά και ορισμένα όξινά ή πικρά στοιχεία με αποτέλεσμα ο έλεγχος της διαδικασίας εξαγωγής αυτών των στοιχείων να χαθεί. Βέβαια πλέον για όλα αυτά εννοείται πως υπάρχουν λύσεις αλλά και τρόποι αντιμετώπισης.
Το πόσιμο νερό δεν σημαίνει πως είναι και καλό για τον καφέ!
Για την σκληρότητα τα έχουμε ξαναπεί. Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για τον καφέ θα πρέπει να είναι καθαρό και με συγκεκριμένα ποσοστά σκληρότητας και μηδενικό χλώριο εννοείται. Η σκληρότητα όπως γνωρίζουμε χωρίζεται σε ολική σκληρότητα (σύνολο ασβεστίου και μαγνησίου που υπάρχει στο νερό ) γνωστή και ως συγκέντρωση πολυσθενών κατιόντων. Το σκληρό νερό περιέχει αρκετά από αυτά τα κατιόντα σε αντίθεση με το μαλακό νερό. Επίσης χωρίζεται και στην ανθρακική σκληρότητα ή προσωρινή σκληρότητα όπου μας δείχνει το επίπεδο ανθρακικών και διττανθρακικών αλάτων. Καλά όλα αυτά αλλά τι ρόλο παίζουν;
Το ασβέστιο θεωρείται ένας καλός εξαγωγέας καφέ μιας και συνδέεται εύκολα με τα οξέα του καφέ και το θέλουμε όπως και το μαγνήσιο στο νερό μας σε συγκεκριμένες ποσότητες. Τονίζει τα όξινα στοιχεία του καφέ ακόμα και στα πιο σκούρα ψησίματα, χωρίς αυτό να είναι πάντα θετικό, και μας δίνει ένα ωραίο σώμα. Νερό πλούσιο σε μαγνήσιο είναι σχετικά δυσεύρετο, αλλά στον καφέ όταν χρησιμοποιηθεί θα δούμε πως τονίζει τα γλυκά στοιχεία του καφέ, ωστόσο στα σκούρα ψησίματα αυτό σταδιακά χάνεται. Το μαγνήσιο κάνει λίγο πιο ισχυρή εξαγωγή από το ασβέστιο επειδή πολλές αρωματικές ενώσεις είναι μικρές και έχουν πολύ οξυγόνο μέσα τους. Και οι δύο αυτές ενώσεις καλό θα είναι να υπάρχουνε στο νερό σε ισορροπία. Νερό με μεγάλη ολική σκληρότητα μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην μηχανή του καφέ αλλά και στο γευστικό και αρωματικό προφίλ του καφέ. Η SCA προτείνει νερό με ολική σκληρότητα με τιμές περίπου 75 ppm – 150 ppm CaCO3 (4,2 – 8,4 dH°) *1 dHo = 17,857 ppm
Ανθρακική σκληρότητα kH: Διττανθρακικά + Μαγνήσιο + Ασβέστιο.
Αλλιώς θα την δούμε και σαν προσωρινή σκληρότητα. Το νερό όταν βράζει αναγκάζει την σκληρότητα να μετατοπιστεί στην επιφάνεια του βραστικού εξοπλισμού, όπως για παράδειγμα του λέβητα σε μία μηχανή καφέ. Τα διττανθρακικά με απλά λόγια σχηματίζονται όταν το διοξείδιο του άνθρακα αντιδράσει με τα μόρια του νερού και δημιουργηθεί ανθρακικό οξύ. Έπειτα με την σειρά τους αυτά τα οξέα αντιδρούνε με ανθρακικά για νε σχηματιστούν τελικά τα διττανθρακικά όπου έχουν σημαντικό ρόλο στο έργο της παρασκευής μιας γευστικής κούπας καφέ.
Ποιος είναι ο ρόλος τους;
Τα ανθρακικά είναι υπεύθυνα για την ικανότητα ρυθμιστικού διαλύματος οξέος. Αυτό σημαίνει πως το ph που θα έχουμε θα παραμείνει σταθερό αλλά όμως δεν σημαίνει πως θα έχει και ουδέτερη τιμή. Μεγαλύτερος αριθμός διττανθρακικών θα μας δώσει μεγαλύτερη σταθερότητα στην οξύτητα ή και θα την μειώσει. Επίσης υψηλές ποσότητες διττανθρακικών μπορούν να οδηγήσουν και σε αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα με αποτέλεσμα περισσότερη κρέμα στον espresso ή πιο έντονο και μεγαλύτερο blooming στην παρασκευή καφέ φίλτρου. Γευστικά θα δούμε πως η οξύτητα θα είναι ισχνή και πως θα έχουμε και μία έντονη, στεγνή έως και κιμωλιακή επίγευση στον καφέ μας με επίπεδη γεύση αλλά και επίγευση. Χαμηλές ποσότητες θα μας δώσουν ξινό αποτέλεσμα και πραγματικά αδύναμο σώμα. Οι τιμές που θα πρέπει να έχουμε για την ανθρακική σκληρότητα είναι περίπου 40 ppm – 75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°) *1 dHo = 17,857 ppm
Το νερό πραγματικά είναι το σημαντικότερο στοιχείο για έναν καλό καφέ αλλά και για έναν υγιή εξοπλισμό. Ένα νερό με καλή σκληρότητα αλλά και ικανοποιητικά επίπεδα ph θα μας δώσει πολύ καλά αποτελέσματα στον καφέ αλλά θα προστατέψει και την μηχανή μας. Και είναι ένα θέμα που νομίζω δεν τελειώνει ποτέ στα αλήθεια. Και αυτό γιατί μέσα μπορούμε να βρούμε πάρα πολλές ενώσεις κάποιες από τις οποίες θα τις αναφέρουμε παρακάτω. Η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν barista είναι να καταφέρει το νερό του να είναι σταθερά καλό, βγάζοντας έτσι και τον καλύτερο εαυτό από τον καφέ που χρησιμοποιεί. Καλή συνέχεια Κυριακής λοιπόν και να μην ξεχνάμε πως ο καφές πλέον έχει περάσει τα στενά όρια του απλού προϊόντος. Είναι μία μοναδική εμπειρία που μας παρέχει στιγμές αξέχαστες αλλά ταυτόχρονα απαιτεί και εξαιρετικά προσεγμένη διαχείριση σε όλες τους τις εκφάνσεις.
· Μαγνήσιο Mg 2+
· Ασβέστιο Ca 2+
· Ανθρακικό μαγνήσιο MgCO 3
· Ανθρακικό ασβέστιο CaCO 3
· Διττανθρακικό HCO 3 –
· Ανθρακικό CO 3 2-
· Ανθρακικό οξύ H 2 CO 3
· Θειικό SO 4 2-
· Γύψος CaSO4·2H2O
· Νατρίου Na +
· Κάλιο Κ +
· Νιτρικά ΝΟ 3 –
· Χλώριο Cl −
