Δεν υπάρχει barista νομίζω που να μην εκστασιάζεται στην εικόνα ενός τέλειου και καλοφτιαγμένου espresso. Με αυτήν την υπέροχη κρέμα, με το ωραίο φουντουκί χρώμα της και τις λωρίδες που παραπέμπουν στο δέρμα της τίγρης (tiger stripes ή tiger skin) αλλά και με την υπέροχη συνοχή και συμπύκνωση της. Στην τελική ο στόχος κάθε barista είναι αυτή η εικόνα στο φλιτζάνι espresso που μόλις εκχύλισε. Θα μπορούσα να πω πως η τιγρέ εμφάνιση στην κρέμα του espresso είναι η Ιθάκη του κάθε barista αλλά και μία ένδειξη πως οι γνώσεις του βρίσκονται σε πολύ καλό επίπεδο.. Αναμφισβήτητα η εικόνα μιας κρέμας με tiger stripes είναι δείγμα πολύ καλής εκχύλισης και μας προϊδεάζει για ένα γευστικό αποτέλεσμα τουλάχιστον εξαιρετικό. Όμως τα πράγματα στην καθημερινότητα ενός barista είναι λίγο περίπλοκα. Ένας καλός espresso δεν βγαίνει μόνο πατώντας ένα κουμπί και δεν κρίνεται μόνο από την κρέμα, είναι ένα σύμπλεγμα πολλών παραγόντων…
H crema του espresso είναι ένα ενδιαφέρον αλλά και πολύπλοκο θέμα ταυτόχρονα και αποτελείται από τέσσερα γεγονότα.. Τον σχηματισμό των φυσαλίδων την αύξηση των φυσαλίδων, την αποστράγγιση και την συνένωση – δυσαναλογία. Στην ουσία, η κρέμα είναι μια χονδροειδής διασπορά των φυσαλίδων αερίου σε μία υγρή συνεχή φάση που αποτελείται κυρίως από CO 2. Αυτή η συνεχής φάση είναι ένα λάδι σε
γαλάκτωμα νερού μικροσκοπικών σταγονιδίων ελαίου ( < 10 m m) σε υδατικό διάλυμα, των πολλών συστατικών του καφέ (π.χ., σάκχαρα, οξέα, πρωτεΐνες). Καθώς και μικρά θραύσματα της δομής των κυψελών του καφέ. Είναι αρκετά σημαντική και ουσιαστικά η κρέμα αποτρέπει την ταχεία ψύξη του καφέ και συγκρατεί το πτητικό του αρώματος ενώ ταυτόχρονα προστατεύει από την υδρόλυση . Η φούσκα που φαίνεται στην παρακάτω εικόνα έχει διάμετρο περίπου 100 m m και φαίνεται να καλύπτεται από πλούσιο σε πρωτεΐνες υλικό και είναι μία συγκεντρωτική μικροσκοπική εικόνα μίας απομονωμένης φυσαλίδας αέρα σε κρέμα espresso 100% Arabica.
Κατά την εκχύλιση ( κυρίως στην αρχή για λίγα δευτερόλεπτα) και μετά στο τέλος της εκχύλισης θα παρατηρήσουμε στην κρέμα μας κάποια σημεία που το καφέ-κόκκινο χρώμα είναι πιο έντονο και μας θυμίζει το δέρμα της τίγρης. Αυτό μας δείχνει πως έχουμε με επιτυχία καραμελώσει τα σάκχαρα του καφέ και πως βρισκόμαστε σε πολύ καλό δρόμο όσων αφορά τους υπόλοιπους παράγοντες που διαδραματίζουν βασικό ρόλο στην εκχύλιση. Αυτό επίσης συμβαίνει γιατί στα πρώτα δευτερόλεπτα της εκχύλισης εξάγονται και κάποιες αρωματικές και ελαφριές ουσίες, αλλά και οι ανθοκυανίνες που είναι οι φυτικές χρωστικές που μας δίνουν το σκούρο χρώμα στον espresso. Άλλωστε οπτικά ένας τέτοιος espresso μας κερδίζει με το που τον αντικρύσουμε και μας προϊδεάζει για ένα υπέροχο γευστικό ταξίδι.
Όμως προσοχή γιατί ακόμα και αν ο καφές μας έχει εξαιρετική κρέμα και τα tiger stripes που αναζητούμε μπορεί να μας εκπλήξει αρνητικά και να μην έχουμε το γευστικό αποτέλεσμα που θα θέλαμε. Λίγο παραπάνω λεπτότερη άλεση από το κανονικό, ένα degass που δεν διήρκησε όσο θα έπρεπε ή ακόμα και λίγα παραπάνω γραμμάρια είναι ικανά να μας επηρεάσουν το γευστικό αποτέλεσμα. Ένας καλός barista θα πρέπει να τα έχει όλα αυτά υπό έλεγχο. Μία όμορφη κρέμα δυστυχώς δεν εγγυάται και τέλειο γευστικό αποτέλεσμα, σίγουρα όμως αυξάνει τις πιθανότητες. Η εκχύλιση ενός ποιοτικού espresso είναι ιντριγκαδόρικη κατάσταση και απαιτεί από τον barista να έχει πολυδιάστατες ικανότητες αλλά και μεγάλο εύρος γνώσεων και … όχι, δεν αρκεί απλά ένα κουμπί.
