Αρχικά νομίζω πως ήρθε να ξεκαθαρίσουμε ότι η σωστή ονομασία είναι καφές φίλτρου και όχι γαλλικός. Μια και καλή. Πάμε ώρα στα δικά μας, κατά την ταπεινή μου γνώμη οι καφέδες φίλτρου είναι απλά απολαυστικοί και ταυτόχρονα μπορείς να πάρεις από την παρασκευή τους κάθε φορά και διαφορετικό γευστικό προφίλ, αρκεί να αλλάξεις ένα παράγοντα στην εκχύλιση σου σε κάθε δοκιμή. Να πούμε πως η ιστορία του φίλτρου ξεκίνησε το 1908 στην Δρέσδη της Γερμανίας όταν μία νοικοκυρά, η Melitta Bentz, στην προσπάθεια της να φτιάξει έναν πιο εύγευστο καφέ αντικατέστησε το φίλτρο που ήταν φτιαγμένο από λινό ύφασμα με ένα στυπόχαρτο με το αποτέλεσμα να την εντυπωσιαζεί. Μάλιστα την εντυπωσίασε τόσο ώστε στης 8 Ιουλίου της ίδιας χρονιάς να το βγάλει στο εμπόριο και να έχουμε την εταιρία Mellita Bentz company όπου κατασκευάζει χάρτινα φίλτρα μέχρι και σήμερα. Θα δούμε δύο κατηγορίες σήμερα ανάλογα με τον τρόπο που θέλουμε να παρασκευάσουμε καφέ φίλτρου. Πρώτα θα δούμε την κατηγορία drip ή αλλιώς pour over , όπως λέγεται η διαδικασία. Σε αυτήν την κατηγορία θα βρούμε συσκευές όπως το V60 (1), το chemex (2) και το kalita wave (3).
(1)
(2)
(3)
Με τον όρο Pour over ουσιαστικά εννοούμε πως εμείς ρίχνουμε καυτό νερό με παλμούς( ο ρυθμός – τρόπος) που εμείς ορίζουμε, στον αλεσμένο καφέ όπου αυτός λόγω βαρύτητας καταφέρνει να εισχωρήσει μέσα μεταφέροντας έτσι τα γευστικά στοιχεία στην κούπα μας. Σημαντικό παράγοντα παίζει εδώ η θερμοκρασία και η άλεση χωρίς να είναι βέβαια και οι μοναδικοί.
Θα πρέπει να τονίσουμε πως σε αυτούς τους καφέδες φίλτρου έχουμε μόνο ατμοσφαιρική πίεση και παίρνουμε καφέδες εξαιρετικά πολύπλοκους με μεγάλο βάθος . Με την μέθοδο pour over θα καταφέρουμε να τονισούμε την οξύτητα αλλά και την ανθικότητα στις εκχυλίσεις μας δίνοντας στους καφέδες μας και ένα καλό σώμα. Επίσης η πολυπλοκότητα στο γευστικό προφίλ είναι κάτι που δεν θα απουσιάζει σε μία σωστή εκχύλιση με την μέθοδο pour over. Όλα αυτά βέβαια εξαρτώνται και από την ποιότητα του καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε αλλά και από άλλους παράγοντες όπως η άλεση του καφέ. Η μεγαλύτερη πρόκληση εδώ είναι η συχνότητα και η συνέπεια. Χρησιμοποιώντας μία τεχνική σαν αυτήν με τόσο μεγάλη ευελιξία το ανθρώπινο σφάλμα είναι πολύ πιθανό όπως και η αστάθεια αλλά και η απώλεια της θερμοκρασίας που παίζει σημαντικότατο ρόλο. Στην κατηγορία immersion θα βρούμε συνήθως την αγαπημένη μας aeropress (1) , την french press (2) , το clever drip (3) αλλά και το syphon (4)
(1)
(2)
(3)
(4)
Εδώ έχουμε ουσιαστικά τον καφέ που είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και έπειτα πραγματοποιείτε η εκχύλιση και έχουμε έτοιμο τον καφέ για κατανάλωση. Για αυτόν τον λόγο ο barista θα πρέπει να προσέξει πολύ τον χρόνο εκχύλισης . Επίσης θα συναντήσουμε και τις περιπτώσεις που θα ασκήσουμε εμείς πίεση, περίπου 3-4 bar, για την εκχύλιση (βλ aeropress και french press) ή την περίπτωση που θα ορίζουμε εμείς την εκχύλιση με έναν διακόπτη όπως κάνουμε στο clever drip. Σε γενικές γραμμές με τις μεθόδους immersion θα έχουμε λιγότερες οξύτητες σε σχέση με τις drip μεθόδους αλλά θα έχουμε ένα πιο τολμηρό γευστικό προφίλ και θα κερδίσουμε σίγουρα σε σώμα. Επιπλέον με την μέθοδο immersion δεν έχουμε την ανάγκη να παρακολουθούμε την διαδικασία από την αρχή μέχρι το τέλος. Τώρα εάν οι καφέδες φίλτρου με την μέθοδο immersion είναι οι αγαπημένοι σας αλλά ταυτόχρονα δεν θέλετε και έντονο σώμα υπάρχει λύση. Μπορείτε να προσθέσετε μετά την εκχύλιση νερό σε υψηλή θερμοκρασία έτσι ώστε να ανεβάσετε το ποσοστό αραίωσης του καφέ, κάτι σαν τον americano δηλαδή. Ένα σημείο που υπερτερεί η μέθοδος drip είναι πως έχουν σαν τελικα ροφήματα μεγαλύτερη συγκέντρωση ολικών στερεών διαλυτών (TDS) που όπως έχουμε γράψει σε προηγούμενο άρθρο είναι αυτό που… αντέχει το στομάχι μας. Είναι δηλαδή , η ένταση ή η δύναμη ή όπως είναι πιο γνωστό το strengh του καφέ και ορίζεται βάση SCA (Speciality Coffee Association) από 1 , 15 % – 1, 35 %. Η αλήθεια έιναι πως με μια πρώτη σκέψη ίσως να μην το σκεφτόμασταν αλλά αυτό ισχύει γιατί στις μεθόδους pour over λύνεται ουσιαστικά το ‘’πρόβλημα’’ του κορεσμού της βύθισης που υπάρχει στην μέθοδο immersion.
Η συνεχόμενη επαφή δηλαδή του διαλύτη (νερό) με τον καφέ. Την ίδια στιγμή σε μια τεχνική pour over υπάρχει συνεχή παροχή νερού σε υψηλή θερμοκρασία με τελικό αποτέλεσμα να έχει εξαχθεί όλο το διαλυτό υλικό του καφέ. Καθώς προχωράμε στο τελικό στάδιο της εκχύλισης , το νερό μέσα και γύρω από τον αλεσμένο καφέ γίνεται πιο αραιό έως ότου πλησιάσει την ένταση 0%. Αντίθετα στην μέθοδο immersion η εκχύλιση είναι ομοιογενή για κάποια ώρα μέσα στο ‘’δοχείο’’ . Το νερό γύρω από τον αλεσμένο καφέ συνεχίζει να γίνεται όλο και πιο δυνατό και καταλήγει να έχει την ίδια δύναμη με την τελική σας παρασκευή, ανεξάρτητα από το αν βρίσκεται στο κύπελλο ή στο δοχείο παρασκευής σας. Εν κατακλείδι η κρίσιμη διαφορά μεταξύ drip (pour over) και immersion είναι απλή: η μέθοδος pour over εκχυλίζει καφέ με καθαρό νερό που ανανεώνεται και η μέθοδος immersion εκχυλίζει καφέ με νερό που σταδιακά γίνεται όλο και πιο συμπυκνωμένο, επειδή το νερό κάθεται με τον αλεσμένο καφέ για ολόκληρη την παρασκευή. Ποιο εν τέλει κερδίζει… ; Για μένα σίγουρα, αν είχα επιλογή, το πρώτο πράγμα που θα έκανα το πρωί θα ήταν ένας καφές σε ένα V60, βέβαια οι γευστικοί κάλυκες του καθένα διαφέρουν, οπότε…. πειραματιστείτε και βγάλτε τα δικά σας συμπεράσματα. Το σίγουρο είναι πως ο καφές φίλτρου παραέχει πολλά μυστικά και πληροφορίες για να τον λέμε ακόμα γαλλικό…. και σκεφτείτε δεν είπαμε ούτε τα μισά!
