Έχουμε αναφέρει και σε παλιότερο άρθρο πως μετά το πέρας της διαδικασίας του ψησίματος των κόκκων καφέ υπάρχει έντονη κινητικότητα στην αποβολή Διοξειδίου το άνθρακα (CO2) από τους κόκκους του καφέ. Επίσης η διαδικασία αποβολής CO2 συνεχίζεται και κατά την αποθήκευση, αλλά δεν τελειώνει εκεί. Έχει παρατηρηθεί πως και κατά την διάρκεια της άλεσης ο καφές αποβάλλει CO2 και μάλιστα με ταχύτατο ρυθμό. Η σύνθεση του αερίου που απελευθερώνεται από ολόκληρους κόκκους καφέ κατά την άλεση έχει αναφερθεί ως 87% διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ), 7,3% μονοξείδιο του άνθρακα (CO) και 5,3% άζωτο (N 2 ), το υπόλοιπο ( λιγότερο από 1%) είναι πτητικές οργανικές ενώσεις.
Είναι όμως αυτό κάτι που θέλουμε; Ναι αν γίνει σωστά. Αρχικά δεν μπορούμε να το αποφύγουμε. Η ουσία του να αφήσουμε τον καφέ μας να κάνει σωστά την διαδικασία degass είναι έτσι ώστε να ωριμάσει σωστά και να έχουμε όλα τα γευστικά και αρωματικά στοιχεία του καφέ στο peak τους. Το να έχουμε έναν φρεσκοψημένο καφέ χωρίς να έχει αποβάλλει σωστά το CO2 θα έχει σαν αποτέλεσμα να πάρουμε γρήγορες πιθανότατα και κακές εκχυλίσεις στον καφέ μας, αρκετά όξινες γεύσεις και φτωχά αρώματα και πιθανότατα έντονη στυπτικότητα. Αυτό θα οφείλεται κυρίως στο γεγονός πως κατά την άλεση τα σωματίδια του αλεσμένου καφέ που θα έρθουν σε επαφή με το νερό θα περιέχουν και ποσότητα CO2 με αποτέλεσμα το νερό να μην μπορέσει να εισχωρήσει ολοκληρωτικά στον πυρήνα των σωματιδίων. Έτσι δεν θα πάρει όλα τα γευστικά και αρωματικά στοιχεία που θα μπορούσε να αποδώσει ο καφές μας. Αλέθοντας τον καφέ υπάρχει σημαντική απώλεια CO2 και το παρακάτω πείραμα μας το αποδεικνύει. Η γενική εικόνα μας δείχνει πως ο καφές το πρώτο εικοσιτετράωρο αποβάλλει ένα μεγάλο μέρος του CO2 και η ολοκλήρωση της διαδικασίας μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 12 ημέρες.
Σύμφωνα με ένα πείραμα που έχει γίνει έχοντας την ίδια ποσότητα αλεσμένου καφέ και dark roasted σε κόκκους καφέ, παρατηρήθηκε το εξής. Τις πρώτες 24 ώρες ο αλεσμένος καφές απέβαλλε 294 ml από CO2 ενώ την δεύτερη με τρίτη ημέρα είχε φτάσει ήδη τα 300 ml. Οι κόκκοι όμως συμπεριφέρθηκαν τελείως διαφορετικά, απέβαλλαν προοδευτικά από την πρώτη ημέρα CO2 και τα περίπου 300 ml τα έφτασαν την ένατη ημέρα όπου και σταμάτησε. Εκεί έρχεται και η έκπληξη καθώς βλέποντας την καμπύλη παρατηρούμε πως ο καφές 9 ημερών που αλέσαμε, σε διάστημα σχεδόν μίας ημέρας απέβαλλε CO2 με τον ίδιο ρυθμό που ήταν φρεσκοψημένος με αποτέλεσμα να αποβάλλει σχεδόν 110 ml CO2 επιπλέον. Θα πρέπει να τονίσουμε πως ο βαθμός ψησίματος αλλά και η ταχύτητα ψησίματος παίζουν σημαντικό ρόλο στο πόσο αέριο θα απελευθερώσουν αλλά και με τι ταχύτητα θα το κάνουν. Οπότε καταλαβαίνουμε πως η σωστή εξαέρωση είναι πολύ σημαντική. Για να γίνει σωστά χωρίς ο καφές να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο και να οξειδωθεί και να μπαγιατέψει , τον βάζουμε σε συσκευασίες οι οποίες έχουν βαλβίδα ελέγχου μίας κατεύθυνσης. Αυτές επιτρέπουν να αποβάλλεται το CO2 χωρίς να έχουμε εισαγωγή οξυγόνου προστατεύοντας τον καφέ μας από την οξείδωση.
Η βαλβίδα ουσιαστικά ενεργοποιείται αμέσως, μετά την σφράγιση της συσκευασίας. Ανάλογα με την μέθοδο σφράγισης ο καφές διατηρεί τα οργανοληπτικά του στοιχεία από 40 ημέρες μέχρι και 15 μήνες. Αποτελείται εξωτερικά από μία θυρίδα εισόδου – εξόδου και ένα διάφραγμα όπως βλέπουμε και στην εικόνα.
Ενώ εσωτερικά , όπως βλέπουμε και στην παρακάτω εικόνα τα πράγματα είναι λίγο πιο πολύπλοκα καθώς υπάρχουν αρκετά φίλτρα.
Η σωστή αποθήκευση του καφέ είναι πολύ σημαντική και δεν σταματά μόνο στην συσκευασία με την βαλβίδα ελέγχου μια κατεύθυνσης. Θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πως ο καφές είναι ένα γεωργικό προϊόν που απαιτεί ίση και ίσως πιο προσεκτική μεταχείριση από άλλα προϊόντα που υπάρχουν στην αγορά. Το σίγουρο είναι πως δεν σταματά να μας εκπλήσσει και να μας αποδεικνύει πως πρόκειται δικαίως για ένα από τα δημοφιλέστερα ροφήματα. Και πως δεν είναι απλά ένα προϊόν αλλά μια ολοκληρωτική γεμάτη νέες πληροφορίες εμπειρία.
