Καλή σας χρονιά, με υγεία, χαρά, ευημερία, αισιοδοξία και με ατέλειωτα γευστικά ταξίδια με καλή παρέα και μια ποιοτική κούπα καφέ. Στο προηγούμενο άρθρο ασχοληθήκαμε με τα TDS , τα ολικά στερεά διαλυτά στοιχεία που θα βρούμε στον καφέ. Σήμερα θα προχωρήσουμε πιο κάτω και θα δούμε ποια είναι, πως λειτουργούν και πως θα μπορέσουμε να αυξήσουμε το ποσοστό των TDS στον καφέ μας. Καταρχάς ας ορίσουμε πολύ απλά τους όρους διαλυτά και μη διαλυτά. Ας υποθέσουμε πως έχουμε τρία ποτήρια με νερό και στο καθένα ξεχωριστά θέλουμε να προσθέσουμε, ζάχαρη, αλάτι και άμμο.
Στα δύο πρώτα τα στερεά στοιχεία που θα προσθέσουμε (ζάχαρη και αλάτι ) αν το ανακατέψουμε θα διαλυθεί, αυτά είναι τα διαλυτά στοιχεία, ενώ στο τρίτο που θα προσθέσουμε άμμο αν το ανακατέψουμε δεν θα διαλυθεί. Αυτό είναι ένα μη διαλυτό στοιχείο. Αυτή είναι η γενική εικόνα για τους όρους. Πάμε τώρα στον καφέ. Είδαμε πως οι κόκκοι και το άλεσμα του καφέ αποτελούνται περίπου από 70% με 72% μη διαλυτές ουσίες και το υπόλοιπο 28% με 30% περίπου από διαλυτές. Ουσιαστικά τα TDS μας δίνουν το strength του καφέ. Ένας espresso αποτελείται από 88 – 90 % νερό και το υπόλοιπο 10 – 12% περίπου είναι καφές ενώ στον καφέ φίλτρου (και όχι γαλλικού) το νερό είναι περίπου το 98,6 % και το υπόλοιπο 1,4 % καφές .
Πώς όμως αυτά τα διαλυτά στερεά λειτουργούν και θέλουμε τόσο πολύ να τα έχουμε μέσα στην κούπα μας; Τα διαλυτά στερεά στον espresso και στους καφέδες φίλτρου συμβάλουν στην γεύση και παράγουν δύναμη, ενώ τα διαλυτά αέρια ή πτητικές αρωματικές ουσίες είναι υπεύθυνες για τα αρώματα. Τα αδιάλυτα στερεά στον espresso διατηρούνται είτε σε εναιώρημα είτε ως γαλάκτωμα. Το αιωρούμενο αυτό στερεό αποτελείται κυρίως από θραύσματα του κυτταρικού τοιχώματος των κόκκων του καφέ και είναι ικανό να συμβάλλει στο σώμα και όχι στην γεύση. Το γαλάκτωμα από την άλλη είναι μια διασπορά μικροσκοπικών σταγονιδίων των ελαίων που περιβάλλονται από υγρό. Αυτά είναι ικανά να συμβάλλουν στο άρωμα, στο σώμα και στην γεύση και επίσης έχουν μια εξαιρετική ικανότητα. Δρούνε για να μειώσουν την αντίληψη της πικρίας στην επιφάνεια της γλώσσας. Στους καφέδες φίλτρου τα αδιάλυτα είναι στερεά και έλαια που διατηρούνται σε εναιώρημα και αποτελούνται από αρκετά μεγάλα μόρια πρωτεΐνης αλλά και από θραύσματα ινών από τον καφέ. Τα αδιάλυτα στερεά και τα έλαια συνδυάζονται παρασκευάζοντας κολλοειδή. Συμβάλλουν στο άρωμα, στο σώμα και στην γεύση ενώ έχουνε την ικανότητα να μεταβάλλουν την γεύση παγιδεύοντας και απελευθερώνοντας αργότερα διαλυτά στερεά αλλά και αέρια ρυθμίζοντας έτσι την οξύτητα. Νομίζω πως τώρα ήρθε η ώρα να γνωριστούμε επιτέλους με αυτά τα διαλυτά του καφέ.
Τα διαλυτά τα βρίσκουμε μέσα στον κόκκο του καφέ σε διαφορετικά μεγέθη και σχήματα, οι οξύτητες φρούτων κα η καφεΐνη (acids & caffeine) είναι αυτά που διαλύονται πρώτα και ευκολότερα δίνοντας μας αυτήν την αίσθηση φρεσκάδας, διαύγειας και καθαρότητας στον καφέ αλλά και τις νότες φρούτων που συναντάμε αρκετές φορές. Τα λιπίδια (lipids & fats) είναι τα φυσικά λίπη και έλαια που βρίσκονται στα κελιά του κόκκου. Δεν είναι διαλυτά στο νερό αλλά το νερό μπορεί ωστόσο να τα απελευθερώσει από τα κελιά του καφέ ως γαλάκτωμα. Στην παρασκευή του espresso αλλά και στην μέθοδο παρασκευής φίλτρου με μεταλλικό φίλτρο, την French press , περνάνε περισσότερα λιπίδια στην κούπα μας δίνοντας μας έτσι αυτήν την έντονη αίσθηση του σώματος στο στόμα σε αντίθεση με τις μεθόδους που χρησιμοποιούμε χάρτινο φίλτρο όπου οι μικρές οπές του χαρτιού εμποδίζουν την διέλευση των λιπιδίων στην κούπα. Σε αυτές τις μεθόδους παρασκευής έχουμε μόνο το 1/10 της περιεκτικότητας σε λιπίδια σε σχέση με τις μεθόδους που έχουμε μεταλλικό φίλτρο. Κατά την διάρκεια του καβουρδίσματος του καφέ διεξάγονται διάφορες χημικές αντιδράσεις, μια τέτοια είναι η αντίδραση Malliard όπου παράγει μελανοειδίνες (melanoidins) που ουσιαστικά είναι υπεύθυνες για το σκούρο χρώμα του καφέ στην τελική μορφή του σαν ψημένος κόκκος αλλά και στην υγρή του μορφή. Οι υδατάνθρακες (carbohydrates) αποτελούν περίπου πάνω από το 50 % της μάζας του κόκκου αλλά μοναχά μερικοί από αυτούς είναι διαλυτοί. Ο βασικός τους ρόλος είναι να προσθέτουν στο ρόφημα γλυκύτητα αλλά και γήινα γευστικά χαρακτηριστικά. Εάν μπορούσαμε να δούμε μέσα σε έναν κόκκο καφέ τα κελιά του με τα διαλυτά στοιχεία θα ήταν κάπως… έτσι.
Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να .. ‘’πειράξουμε’’ τα TDS και να τα αυξήσουμε. Σε πρώτη φάση θα μπορούσαμε με την απλή λογική να χρησιμοποιούσαμε περισσότερο καφέ σε σχέση με το νερό αλλάζοντας έτσι την αναλογία νερού / καφέ έχοντας σαν αποτέλεσμα την αύξηση των TDS. Επίσης θα μπορούσαμε να δουλέψουμε με λεπτότερες αλέσεις από ότι συνήθως. Αλέθοντας πιο λεπτά ουσιαστικά μεγαλώνουμε την επιφάνεια του αλεσμένου καφέ που θα έρθει σε επαφή με το νερό παίρνοντας έτσι πιο πολλά στοιχειά από τον καφέ . Προσοχή γιατί έτσι πιθανότατα θα αυξήσετε και το χρόνο εκχύλισης .Όταν θέλουμε εκχύλιση αυτό που χρειαζόμαστε πραγματικά είναι ενέργεια και ο καλύτερος τρόπος για να την αυξήσουμε είναι να ανεβάσουμε την θερμοκρασία του νερού. Ανεβάζοντας την θερμοκρασία του νερού θα πάρουμε και μεγαλύτερο ποσοστό TDS, με προσοχή όμως γιατί από την υψηλή θερμοκρασία μπορεί και να… καείτε. Τέλος εάν κάνετε καφέ φίλτρου ένας τρόπος για να ανεβάσετε το strength είναι η ανάδευση. Αναδεύοντας κατά την διάρκεια της παρασκευής αναγκάζεται τα μόρια του καφέ να ενεργοποιηθούν και αυξήσετε έτσι κατά κάποιον τρόπο την επιφάνεια του καφέ που θα έρθει σε επαφή με το νερό, άρα και πιο πολλά TDS. Όλα αυτά όμως θέλουν προσοχή γιατί μπορεί να βγάλετε στην επιφάνεια γευστικά στοιχεία που να μην… σας ενθουσιάσουν καθόλου. Όχι ο καφές δεν είναι απλή υπόθεση, δεν είναι απλά πατάω ένα κουμπί και αυτό το μαγικό… ζουμί (ναι , μου το έχουν ζητήσει και έτσι ) εμφανίζεται στην κούπα μου. Είναι πολλά περισσότερα και είναι ένα προϊόν μαγικό όπως και η δουλειά του barista που δυστυχώς δεν απολαμβάνει την σοβαρότητα που της πρέπει. Τουλάχιστον ένα μικρό ποσοστό παραμένει ρομαντικό προσπαθώντας να δείξει την διαφορετικότητα, την δουλειά, αλλά και την προσοχή στην λεπτομέρεια που χρειάζεται αυτός ο μικρός κόκκος που αποτελεί ουσιαστικά ένα γεωργικό προϊόν. Καλή παρέα λοιπόν για την καινούργια χρονιά, ποιοτικούς αλλά και σωστά φτιαγμένους καφέδες και απολαύστε… την μοναδικότητα του επαγγέλματος αλλά και του ροφήματος.
