Με τον όρο tamping εννοούμε το πάτημα του espresso στο καλαθάκι του portafilter. Πρόκειται κατά την γνώμη μου για μια από τα πιο αμφιλεγόμενες τεχνικές που πρέπει να κάνει ένας barista για την παρασκευή espresso. Δέκα επαγγελματίες baristi εάν ρωτηθούν για το πώς είναι το σωστό tamping στον καφέ, πιθανότατα θα ακουστούν δέκα διαφορετικές απόψεις. Εμείς θα προσπαθήσουμε να απλοποιήσουμε αρκετά τα πράγματα και να δούμε κάποιες σημαντικές πτυχές γύρω από … το σωστό tamping. Αρχικά με τον όρο tamping (πάτημα) εννοούμε την διαδικασία όπου ασκούμε δύναμη με το πατητήρι (tamper ) στον αλεσμένο καφέ μέσα στο καλαθάκι (basket) με άμεσο σκοπό να δημιουργήσουμε μια σφιχτή μάζα αλεσμένου καφέ. Πόση δύναμη ; Η γενική εικόνα λέει 18-20 kg χωρίς αυτό βέβαια να είναι και… απαράβατος νόμος. Πολύ σημαντική παράμετρος, η ποσότητα καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε. Δεν είναι δυνατόν σε ένα basket χωρητικότητας 18 γραμμαρίων να βάλουμε 10 γραμμάρια καφέ αλλά ούτε και το αντίθετο και ταυτόχρονα να έχουμε την απαίτηση για μια σωστή εκχύλιση. Ανάλογα με την χωρητικότητα του basket θα κινηθούμε και εμείς στην επιλογή των γραμμαρίων που θα δουλέψουμε.
Ο βασικός μας στόχος με το πάτημα είναι η ανομοιομορφία που υπάρχει στην άλεση , κάτι που και το θέλουμε αλλά και που είναι σχετικά δύσκολο να αποφευχθεί, να ενωθεί και σαν άλλο πάζλ να μας δώσει ένα ενιαίο σώμα. Το νερό είναι το πιο έξυπνο αλλά και αρκετά τεμπέλικο συνάμα, αν εμείς πατήσουμε στραβά ή δεν κάνουμε σωστή κατανομή τον καφέ μας (leveling) το νερό θα ακολουθήσει τον πιο γρήγορο δρόμο με αποτέλεσμα μια κακή εκχύλιση που οδηγεί σε ένα γευστικό αποτέλεσμα που πιθανότατα δεν θα θέλουμε.
Στην πρώτη εικόνα έχουμε μια περίπτωση στραβού πατήματος και στην δεύτερη εικόνα την περίπτωση κακής κατανομής. Στην πρώτη το λάθος είναι εμφανές αλλά στην δεύτερη αυτό που είναι αξιοσημείωτο είναι πως με μια πρώτη ματιά το πάτημα μας είναι ευθεία αλλά από κάτω βλέπουμε πως ο καφές έχει συσσωρευτεί στο κέντρο με αποτέλεσμα την κακή διαβροχή και άρα έναν λάθος εκχυλισμένο καφέ με το channeling να κάνει την εμφάνιση του. Πώς θα αποφύγουμε την κακή κατανομή; Με σωστές διαδικασίες leveling εάν είσαστε από τους baristi που στρώνουν τον καφέ με το δάχτυλο τους, είναι εντελώς λάθος. Μην το κάνετε. Ένα εξαιρετικό εργαλείο είναι ο κατανεμητής καφέ, με μια στροφή έχουμε την σωστή κατανομή στο καλαθάκι, διαγράφοντας έτσι ένα πιθανό λάθος.
Έχοντας κάνει μια σωστή κατανομή αλλά και ένα σωστό πάτημα το αποτέλεσμα θα είναι ένα σφιχτό coffee puck, δηλαδή η διαβροχή του καφέ θα είναι ομοιόμορφη και έτσι θα παρατηρήσουμε πως ο καφές θα βγει από το basket σαν ένα σφιχτό μπισκότο. Αυτό συμβαίνει γιατί μέσα στο coffee puck δεν υπήρξε κάποια ρωγμή και το νερό αναγκάστηκε να ‘’δουλέψει’’ βρέχοντας σωστά τον αλεσμένο καφέ. Ένα λάθος που κάνουν αρκετοί είναι όταν πατάνε τον καφέ, μετά να χτυπάνε το portafilter ελαφρώς για να πέσει λίγος αλεσμένος καφές που κόλλησε στην άκρη του basket δημιουργώντας έτσι μέσα στο μπισκότο ρωγμές που θα μας προκαλέσουν channelling.
Να ξεκαθαρίσουμε πως το σωστό πάτημα και η σωστή κατανομή είναι δυο σημαντικοί παίχτες στο παιχνίδι για έναν σωστό espresso αλλά δεν είναι οι μόνοι. Όπως έχουμε δει και σε άλλα άρθρα σημαντικοί παράγοντες είναι εξίσου η άλεση, η θερμοκρασία και πόσοι άλλοι ακόμα. Σκοπός του κάθε barista είναι να προσπαθεί να μηδενίζει τα λάθη και να προσφέρει έναν ποιοτικό καφέ.
Δυστυχώς όμως αρκετοί baristi δίνουν μεγάλη έμφαση στην άλεση μόνο, κάτι λογικό, καθώς είναι αρκετά σημαντική, αλλά και το πάτημα (tamping) όπως και η σωστή κατανομή (leveling) μπορούν να αποβούν εξίσου κομβικά. Η σωστή εκχύλιση είναι αυτή που εμείς ουσιαστικά δείχνουμε τον δρόμο στο.. έξυπνο νερό, ας φανούμε πιο έξυπνοι και ας δώσουμε την πρέπουσα σημασία σε αυτές τις δύο πολύ σημαντικές έννοιες.
