Θαρρώ πως δεν υπάρχει Έλληνας που να μην έχει φτιάξει ή τουλάχιστον να προσπαθήσει να φτιάξει στιγμιαίο καφέ, είτε ζεστό είτε κρύο. Νες ή φραπέ όπως είναι ευρέως γνωστός. Τι ξέρουμε όμως για αυτούς τους περίεργους αλεσμένους κόκκους που είναι σαν σκόνη ή μοιάζουν με μικρές μπαλίτσες μέσα στις συσκευασίες καφέ; Στιγμιαίος ή διαλυτός καφές ορίζεται το ξηρό διαλυτό τμήμα των καβουρδισμένων κόκκων καφέ που το παίρνουμε με την διαδικασία της λυοφιλίωσής ή ξήρανσης με ψεκασμό. Καταναλώνεται άμεσα με ζεστό ή κρύο νερό. Στην παγκόσμια αγορά κυκλοφορούν διάφορα προϊόντα στιγμιαίου καφέ όπως στιγμιαίος φραπές, στιγμιαίος cappuccino και στιγμιαίος espresso. Άρα καταλαβαίνουμε πως λέγοντας στιγμιαίος ουσιαστικά εννοούμε τον τρόπο διαδικασίας και όχι τον συγκεκριμένα τον Νες ή τον φραπέ.
Η εικόνα δεν είναι καθόλου τυχαία καθώς το συγκεκριμένο κατάστημα που θα ασχοληθούμε μαζί του σε άλλο άρθρο είναι η ιστορία του φραπέ στην Ελλάδα. Ο καφές φραπέ λοιπόν ήταν εννοείται Ελληνική ανακάλυψη, τυχαία μεν αλλά μπορούμε να.. υπερηφανευόμαστε για την πρωτιά. Ο Δημήτρης Βακόνδιος στην ΔΕΘ (Διεθνής Έκθεση Θεσσαλονίκης) το 1957 δούλευε στο περίπτερο της Nestle και η περιέργεια του για το τι καφές θα βγει αν χτυπούσε έναν κρύο nescafe στο σείκερ για το κακάο είναι αυτή που δημιούργησε τον φραπέ. Βέβαια σαν μια ιστορία που σέβεται τον εαυτό της υπάρχει και ακόμα μία εναλλακτική η οποία λέει πως το έκανε έτσι διότι δεν είχε ζεστό νερό για να φτιάξει νες. Στην αρχή, σύμφωνα με τον ίδιο, τον έβλεπαν όλοι σαν αναψυκτικό σκεπτόμενοι πως η μπύρα που είναι αφρός το μισό ποτήρι έχει 9 δραχμές – η γενιά του Millennium απλά ας προσπεράσει τις επόμενες δύο γραμμές- ενώ ο φραπές που και αυτός έχει πολύ αφρό 7 δραχμές , οπότε.. η επιλογή ήταν εύκολη. Εφτά χρόνια μετά δημιουργήθηκε και το εν λόγο κατάστημα της φωτογραφίας που έβαλε για τα καλά τον φραπέ στην ζωή μας. Όπως όλοι οι καφέδες έτσι και ο στιγμιαίος φραπές προέρχεται από κόκκους από το καφεόδεντρο και για να έρθει σε εμάς ακολουθείτε μια συγκεκριμένη διαδικασία. Ξεκινάμε με την επιλογή των κόκκων καφέ και εν συνεχεία πάμε στον καθαρισμό και στην διαλογή, πράγματα για τα οποία έχουμε μιλήσει και σε προηγούμενα άρθρα. Μετά έρχεται το ψήσιμο των κόκκων όπου εκτίθενται σε θερμοκρασίες μεταξύ 150 – 240 ° C για περίπου 4 με 13 λεπτά. Έπειτα ψύχονται απευθείας με κρύο νερό ή αέρα. Αμέσως μετά έρχεται η άλεση.
Εδώ η άλεση είναι αρκετά ψιλή μεταξύ 0,0005 – 0,011 microns το οποίο σε mm είναι 0,5 – 1,1. Ουσιαστικά θέλουμε να μεγιστοποιήσουμε την επιφάνεια που θα έρθει δε επαφή με το καυτό νερό και να πάρουμε όσα περισσότερα στερεά διαλυτά μπορούμε. Η εκχύλιση είναι η διαδικασία που ακολουθεί.
Τα στερεά διαλυτά του καφέ εδώ είναι στο 20 με 25 % και είναι ένα αρκετά περίπλοκο στάδιο της παραγωγής του στιγμιαίου καφέ. Η θερμοκρασία εκχύλισης πρέπει να είναι κάτω από τους 190 ° C για να διασφαλίσουμε πως δεν θα εκχυλιστούν ενώσεις που θα δώσουν στον καφέ ανεπιθύμητα αρωματικά και γευστικά στοιχεία. Η διαδικασία αποτελείται από 5 – 8 στήλες με αλεσμένο καφέ όπου περνάει από μέσα καυτό νερό και με συγκεκριμένη πίεση. Στο στάδιο μετά την εκχύλιση τα στερεά διαλυτά φτάνουν το 40 – 60 %. Και ονομάζεται συμπύκνωση. Οι πιο γνωστές τεχνικές συμπύκνωσης είναι η εξάτμιση υπό κενό κατά την οποία το υγρό αναγκάζεται να εξατμιστεί σε θερμοκρασία χαμηλότερη από την κανονική, επιταχύνοντας έτσι τη διαδικασία και η παγωμένη συμπύκνωση όπου το προϊόν ψύχεται σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε το περιεχόμενο νερό παγώνει και στη συνέχεια με μηχανικά μέσα απομακρύνονται οι κρύσταλλοι πάγου από το συμπύκνωμα.
Τέλος για την μετατροπή του εκχυλίσματος σε μορφή σκόνης υπάρχει η διαδικασία της ξήρανσης. Δύο τρόποι κυριαρχούν και εδώ, η ξήρανση με ψεκασμό (spray drying) όπου η θερμοκρασία εισόδου στο θάλαμο ξήρανσης κυμαίνεται μεταξύ 200 – 280 ° C, ενώ η θερμοκρασία εξόδου στους 110 – 130 ° C. Ο συμπυκνωμένος καφές θερμαίνεται σε αέρα θερμοκρασίας άνω των 200 ° C και έπειτα από την διαδικασία καταλήγει σε μορφή σκόνης με περίπου 2- 4 % υγρασία. Ο δεύτερος τρόπος είναι η λυοφιλίωση ή κρυοξήρανση. Εδώ το εκχύλισμα καφέ καταψύχεται έπειτα θρυμματίζεται, κοσκινίζεται και τέλος έρχεται η ξήρανση. Με την λυοφιλίωση έχουμε ποιοτικότερο προϊόν αλλά αυξάνονται αρκετά τα κόστη επένδυσης και λειτουργίας. Αρκετά μπερδεμένη διαδικασία για έναν καφέ που κάποτε κυριαρχούσε στις συνειδήσεις μας δίνοντας όμως τα τελευταία χρόνια τα σκήπτρα στον espresso. Θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πως τα 4 gr φραπέ μας δίνουν περίπου 860 mg αντιοξειδωτικών που ισοδυναμούν με..5,5 πορτοκάλια! Καθόλου άσχημα θα έλεγα και να που από το πουθενά μου μπαίνουν… δεύτερες σκέψεις. Φραπές παγωμένος με αρκετά παγάκια.. ή freddo espresso: Δεν έχει σημασία γιατί δύο πράγματα είναι δεδομένα, πως με καλή παρέα ο καφές γίνεται καλύτερος και πως ακόμα και αυτοί που πίνουν και τον καλύτερο speciality καθημερινά, από φραπέ ξεκίνησαν…
