Αν κάνουμε μια γρήγορη έρευνα νομίζω δεν υπάρχει ούτε ένας Έλληνας που να μην έχει πιει ή έστω δοκιμάσει ελληνικό καφέ. Ο ελληνικός καφές είναι στην ουσία ο τούρκικος καφές (τουρκικά: Türk kahvesi), είναι είδος καφέ που παρασκευάζεται με ψήσιμο, σε μπρίκι, αλεσμένων σε λεπτή σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ και ο οποίος πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και της Βόρειας Αφρικής. Ο τούρκικος καφές είναι Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας, σύμφωνα με την «Απόφαση 8.COM 8.28» της 8ης Συνόδου της οικείας Διακυβερνητικής Επιτροπής της UNESCO.
Ο καφές αυτός ονομάζεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την χώρα. Συναντιέται ως «αρμένικος καφές» (στην Αρμενία), «αραβικός καφές», ή «μεσανατολικός καφές». Στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως «τούρκικος» ενώ στην Κύπρο καλείται «κυπριακός». Στην Ελλάδα ήταν δεκτός και δεδομένος ως «τούρκικος» μέχρι την δίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη κατά τις αρχές του ’60, οπότε ο κόσμος, ως διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί «ελληνικό». Το πρώτο καφενείο στην Ελλάδα άνοιξε στην πρώτη πρωτεύουσα της χώρας, το Ναύπλιο μετά την απελευθέρωση του. Ενώ το 1834 άνοιξε και το πρώτο καφενείο στην Αθήνα, Βασικές διαφορές του ελληνικού με τον τουρκικό καφέ είναι πως στην κουλτούρα μας τον θέλουμε πιο λεπτά αλεσμένο και ελαφρύτερα καβουρδισμένο. Πίνοντας ελληνικό αναζητούμε αυτήν την ξυλώδη υφή και την αιχμηρή επίγευση γεμάτη με γήινα στοιχεία.
Βασικό εργαλείο της παρασκευής του τούρκικου καφέ είναι το λεγόμενο μπρίκι, μέσα στο οποίο πρέπει να βράσει (σχεδόν) το μίγμα του νερού με τον καφέ και τη ζάχαρη που ανακατεύουμε στην αρχή με το αναδευτήρα ή το κουταλάκι. Επίσης χαρακτηριστικό είναι και το καϊμάκι, ένας πηχτός αφρός που δημιουργείται κατά το βρασμό του καφέ. Η παρασκευή του ελληνικού καφέ θεωρείται επιτυχημένη, όταν το καϊμάκι διατηρείται κατά το σερβίρισμά του. Σερβίρεται σε φλιτζάνι μικρό ή χοντρό (του καφέ), αργά, κατά τις ακόλουθες ονομασίες παρασκευής:
Σκέτος: 60 ml νερό + 1 κουταλάκι καφέ)
Με ολίγη: 60 ml νερό + 1 κουταλάκι. καφέ + ολίγη ζάχαρη στην μύτη του κουταλιού)
Μέτριος: 60 ml νερό + 1 κουταλάκι. καφέ + 1/2 κουταλάκι. ζάχαρη)
Γλυκός: 60 ml νερό + 1 κουταλάκι. καφέ και 1 κουταλάκι ζάχαρη).
Σε μισό: 30 ml νερό + 1 κουταλάκι καφέ και ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό. Σερβίρεται σε μισό φλιτζάνι νερό και είναι πηχτός. Συνήθως σερβίρεται “βαρύς”).
Ελαφρύς: 60 ml νερό + 1/2 κουταλάκι. καφέ + ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό.)
Διπλός: οι δοσολογίες απλά διπλασιάζονται.
Άλλες ονομασίες όπως «βαρύ γλυκός», ή «πολλά βαρύς» ή «βαρύ γλυκός και όχι», αφορούν το καϊμάκι όταν σερβίρεται στο φλιτζάνι με το μπρίκι χαμηλά, όπου “βαρύς” σημαίνει καϊμάκι λείο χωρίς φυσαλίδες. Οι λεγόμενοι βραστοί όπως πχ ο «γλυκύς βραστός» σημαίνει ότι το μπρίκι στο τέλος προτού αδειάσει όλο τον καφέ στο φλιτζάνι σηκώνεται ψηλά, ώστε να δημιουργηθούν φυσαλίδες στο καϊμάκι. Έτσι το καϊμάκι δεν είναι πηχτό και βαρύ. Παλαιότερα στα παραδοσιακά καφενεία ο ταμπής δηλαδή ο παρασκευαστής καφέδων, ήξερε να παρασκευάζει 48 διαφορετικά είδη καφέ, συνδυάζοντας την ποσότητα νερού, καφέ, ζάχαρης και τρόπου σερβιρίσματος. Υπήρχαν επίσης δύο είδη φλιτζανιού. Το κανονικό και το χοντρό που είχε διπλάσια σε πάχος τοιχώματα και διατηρούσε περισσότερο χρόνο τον καφέ ζεστό. Για να παρασκευαστεί σωστά ο τούρκικος καφές χρειάζεται υπομονή, ώστε να χυλώσει. Παλιότερα ψηνόταν σε σιγανή φωτιά στην χόβολη, σχεδόν επί δέκα με είκοσι λεπτά της ώρας. Ο ταμπής ανακάτευε σιγά σιγά τον καφέ άλλοτε γυρίζοντας το ειδικό αναδευτήρα, άλλοτε χτυπώντας το ελαφρά στον πάτο του μπρικιού. Έτσι μόνο χύλωνε ο καφές.
Η παρασκευή του καφέ με αυτόν τον τρόπο, χωρίς φιλτράρισμα, προέρχεται σχεδόν σίγουρα από τον αραβικό κόσμο ενώ στην Ελλάδα διαδόθηκε κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής περιόδου.
Σύμφωνα με την παράδοση οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε την στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Γι’ αυτό υπάρχει και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη) στα παραδοσιακά καφενεία. Η χρήση του καφέ εισήχθη στην Οθωμανική Αυτοκρατορία επί Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου (1517). Δεν είναι ακριβώς γνωστή η εποχή που διαδόθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Αρχικά τον κατανάλωναν σε μυστικιστικές τελετές αδελφότητες όπως οι Σούφι “Χαλβετί” και οι Μπεκτασήδες.
Η ευρύτερη χρήση του στην Κωνσταντινούπολη έγινε με το άνοιγμα δύο καφεκοπτείων το 1554. Σε μια μεταγενέστερη μαρτυρία του 17ου αιώνα, αναφέρεται ότι ο φόρος για την εισαγωγή καφέ στο τελωνείο της Κωνσταντινούπολης επί Σουλεϊμάν ήταν 8 άσπρα (ακσέ) η οκά για τους μουσουλμάνους και 10 άσπρα η οκά για τους “άπιστους”. Ορισμένοι ιερωμένοι (ουλεμά) ήταν αντίθετοι με τη δημόσια χρήση του καφέ, γι’ αυτό και στα τελευταία χρόνια της βασιλείας του Σουλεϊμάν άρχισαν να κλείνουν τα καφεκοπτεία.
Θα πρέπει να τονίσουμε κλείνοντας την σημασία του ελληνικού καφέ στην κουλτούρα της χώρας μας. Από πάντα συντρόφευε είτε δυσάρεστες στιγμές όπως ένα μνημόσυνο οπού σερβίρεται ελληνικός με σκοπό την στήριξη στα πρόσωπα που το έχουν ανάγκη είτε ευχάριστες αναμνήσεις συνυφασμένες με παραδοσιακές εικόνες στα γραφικά σοκάκια και χωριά της Ελλάδας, μιας παλιάς και νοσταλγικής Ελλάδας. Την επόμενη φορά λοιπόν έναν μονό ελληνικό βαρύ, την ζάχαρη την αφήνω στην προτίμηση του καθενός.
