Στο πρώτο μέρος είδαμε την έννοια της παστερίωσης αλλά και τις μεθόδους παστερίωσης. Τώρα ήρθε η ώρα να δούμε τα πάντα για το γάλα που χρησιμοποιούμε για να κάνουμε το υπέροχο ρόφημα που λέγεται cappuccino. Πόσα λιπαρά θα πρέπει να είναι και τι πρέπει να προσέξουμε; Καταρχάς θα πρέπει να τονίσουμε πως πριν χρησιμοποιήσουμε ένα γάλα για τον καφέ μας θα πρέπει να είμαστε σίγουροι πως η αποθήκευση πριν και μετά την χρησιμοποίηση του είναι αυτή που πρέπει. Έχει μπει στο ψυγείο, είναι αρκετά παγωμένο και η ημερομηνία λήξης του δεν έχει παρέλθει. Επίσης θα πρέπει να μας έχει διασφαλίσει ο προμηθευτής πως και αυτός έχει φροντίσει για την σωστή αποθήκευση του από πριν. Οι θερμοκρασίες στα ψυγεία μας να είναι σωστές και το σημαντικότερο όλων, το γάλα θα βραστεί μόνο μια φορά. Αυτό που θα πρέπει να προσέξουμε με το γάλα είναι πως όσο περνάει ο καιρός και αργεί να καταναλωθεί υπόκειται σε ορισμένες μεταβολές. Μία τέτοια μεταβολή είναι η διαδικασία της λιπόλυσης, τα λιπαρά διασπόνται σε ελεύθερα λιπαρά και σε τριγλυκερίδια. ‘Όταν το γάλα μας θα έχει υποστεί λιπόλυση δεν θα έχει σωστή συμπεριφορά στο βράσιμο και δεν θα μας φουσκώνει. Το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε για το cappuccino είναι με 3,5 ή 3,6 % λιπαρά.
Τα θέλουμε τα λιπαρά στο γάλα μας και για να έχουμε μια πιο γεμάτη αίσθηση στο στόμα μας αλλά και γιατί παίζουν σημαντικό ρόλο στο σωστό φούσκωμα του γάλακτος. Με την είσοδο του ατμού στο γάλα ουσιαστικά η πρωτεϊνική αλυσίδα του γάλακτος αρχίζει και ενεργοποιείτε με αποτέλεσμα οι υδροφιλικές αλλά και οι υδροφοβικές άκρες της να αναζητούν νερό και λιπαρά για να δέσουν. Με λίγα λόγια την ποιότητα της κρέμας και την στιβαρότητα της την οφείλουμε στις πρωτεΐνες του γάλακτος. Λιγότερα λιπαρά έχει σαν αποτέλεσμα να ενισχύεται η υδροφοβική πλευρά της αλυσίδας και αυτό θα μας δώσει πολύ σφιχτή κρέμα. Βέβαια αυτό δεν είναι απαραίτητα καλό γιατί η αρκετά σφιχτή κρέμα δεν θα δέσει καλά με τον καφέ μας και το ρόφημα μας δεν θα είναι ποιοτικό έχοντας ανισορροπία στην αναλογία καφέ και γάλακτος. Για αυτόν τον λόγο αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε για το cappuccino μας γάλα με χαμηλά λιπαρά και προτιμούμε πλήρες με 3,5 ή 3,6 % λιπαρά.
A : ένα υπομικκύλιο. B : προεξέχουσα αλυσίδα. C : Φωσφορικό ασβέστιο D : κ kappa -καζεΐνη.
E : φωσφορικές ομάδες
Με την πάροδο των χρόνων ο καταναλωτής έχει στραφεί σε πιο υγιεινές λύσεις- σύμφωνα με τα θέλω και τις ανάγκες του καθενός βέβαια- αποφεύγοντας το αγελαδίσιο γάλα, καταφεύγοντας σε λύσεις όπως το γάλα σόγιας ή ξηρών καρπών. Ο λόγος τις πιο πολλές φορές είναι ότι τον πειράζει η λακτόζη. Την λακτόζη την βρίσκουμε σε όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από τα ζώα και η οποία είναι μια αλυσίδα σακχάρων και για να διασπαστεί στο στομάχι χρειάζεται το ένζυμο, την λακτάση. Οπότε όταν κάποιος μας λέει πως τον πειράζει το γάλα πιθανότατα να έχει πρόβλημα με την λακτόζη απουσιάζοντας σε μεγάλα επίπεδα το συγκεκριμένο ένζυμο. Στο cappuccino μας τώρα το γάλα σόγιας εννοείται πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αλλά θα έχει διαφορετική εικόνα από ότι το κανονικό γάλα δημιουργώντας πιο συμπαγή αφρό, το αρνητικό είναι πως όσο περνά η ώρα αντιδρά στην οξείδωση από το περιβάλλον πήζοντας με αποτέλεσμα να μην έχει ευχάριστη εικόνα. Ανάλογα με την εταιρεία το γάλα σόγιας μπορεί να διαφέρει και αυτό γιατί κάποιες εταιρείες χρησιμοποιούν ζυμωμένη σόγια ή γλυκαντικές ουσίες μέσα στο γάλα ενώ κάποιες όχι. ‘Όπως και να έχει το γάλα σόγιας ή ξηρών καρπών μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για ένα ποιοτικό cappuccino. Με λακτόζη η όχι, με latte art ή χωρίς το cappuccino είναι ένα υπέροχο ρόφημα με τον συνδυασμό γάλα – καφέ να μας συναρπάζει και το λευκό χρώμα της κρέμας να δεσπόζει από πάνω. Κοιτάξτε εσείς, μέρες που είναι να μην.. μείνετε έτσι λευκοί αλλά να πάρετε λίγο χρωματάκι από τον ήλιο κάνοντας πολλές βουτιές και μία και για μας,
