Το γάλα είναι ένα εκπληκτικό προϊόν απαραίτητο για την διατροφή μας. Όμως η αλήθεια είναι πως συνδυάζεται εξαιρετικά και με τον καφέ μας, για να μπορέσουμε όμως να το χρησιμοποιήσουμε με μεγαλύτερη ευελιξία στον καφέ και ειδικότερα στο cappuccino (από τα αγαπημένα ροφήματα των καταναλωτών) θα πρέπει να έχει υποστεί παστερίωση. Η παστερίωση εφευρέθηκε από τον Γάλλο Louis Jean Pasteur το 1864.
Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία η οποία σκοτώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς στο γάλα και μας εξασφαλίζει των χαμηλό αριθμό των μικροβίων γενικότερα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μακραίνει την ποιότητα και την διάρκεια των τροφίμων ώστε να είναι ασφαλή για κατανάλωση. Η παστερίωση στο γάλα κατορθώνει να αυξήσει την διάρκεια ζωής του από 2-3 εβδομάδες μέχρι και 8-9 μήνες ανάλογα την μέθοδο επεξεργασίας. Βέβαια αυτό δεν μας εξασφαλίζει πως θα μπορούμε να αφήνουμε το γάλα εκτός ψυγείου όταν ανοιχτεί. Πριν το χρησιμοποιήσουμε αλλά και από την στιγμή που θα το χρησιμοποιήσουμε οφείλουμε να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο. Η μέθοδος HTST (High Temperature – Short Time) είναι από τις πιο διαδεδομένες.
Το γάλα περνάει από μεταλλικούς σωλήνες οι οποίοι εξωτερικά ζεσταίνονται από καυτό νερό με αποτέλεσμα το γάλα από τους 4 oC να φτάνει σε θερμοκρασίες 72 oC για 15 δευτερόλεπτα και έπειτα να ψύχεται στους 7 oC για λίγα δευτερόλεπτα. Όταν αναφερόμαστε σε γάλα με την ένδειξη ‘’παστεριωμένο’’ συνήθως αναφερόμαστε σε αυτήν την μέθοδο. Η επόμενη πιο διαδεδομένη μέθοδο είναι η ESL (Extended Shelf Life). Εδώ το γάλα φιλτράρεται για μικρόβια και ζεσταίνεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από ότι στην HTST αλλά χωρίς αυτές να ξεπερνούν τους 120 oC . Από το 2007 τα γάλατα αυτά χαρακτηρίζονται αλλά και διαφημίζονται ως φρέσκα με αυξημένη διάρκεια ζωής κάτι που μπερδεύει τον καταναλωτή μην μπορώντας να ξεχωρίσει αν είναι HTST ή ESL. Μέθοδο UHT (Ultra High Temperature), μια μέθοδο και ένα ακρωνύμιο αρκετά γνώριμο για έναν barista και αυτό γιατί τα γάλατα που συνήθως χρησιμοποιούνται στην εστίαση για το cappuccino είναι υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT).
Εδώ το γάλα ζεσταίνεται μέχρι τους 140 oC . για 4-5 δευτερόλεπτα με την διαφορά πως το γάλα εδώ δεν παστεριώνεται αλλά αποστειρώνεται! Έτσι το γάλα αντέχει για αρκετούς μήνες δίχως να χρειάζεται ψύξη, εκτός βέβαια και αν ανοιχτεί. Η διαδικασία γίνεται ψεκάζοντας το γάλα μέσα σε ένα δοχείο αρκετά μεγάλο το οποίο μέσα του έχει ατμό υπό πίεση και σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 140 oC το γάλα ψύχεται δίχως χρονοτριβές μέσα σε ένα δοχείο κενού και έπειτα συσκευάζεται σε αποστειρωμένα δοχεία.. Τέλος υπάρχει η LTLT (Long Temperature Long Time) όπου η παστερίωση παίρνει μέρος σε δεξαμενές όπου κυκλοφορεί ζεστό νερό η ατμός και το γάλα εκτίθεται σε θερμοκρασία 63 oC για 30 λεπτά. Για να διαπιστώσουμε τελικά εάν η παστερίωση μας ήτα επιτυχής εφαρμόζουμε την δοκιμή της φωσφατάσης, η οποία είναι ένα ένζυμο που υπάρχει στο νωπό γάλα και είναι θερμοανθεκτική σε μεγαλύτερο βαθμό από τα άλλα παθογόνα βακτήρια. Έτσι εάν δεν υπάρχει σημαίνει πως έχουν καταστραφεί όλα τα παθογόνα βακτήρια, αντίθετα εάν υπάρχει μας δείχνει πως η παστερίωση μας ήταν ατελής.
Όπως βλέπετε το να ασχοληθεί κανείς με τον καφέ σαν barista, είναι η αρχή απλά, μετά το ταξίδι για αυτήν την υπέροχη δουλειά είναι αρκετά μακρύ. Απαιτούνται γνώσεις σε αρκετά επίπεδα αλλά και αρκετό διάβασμα. Αξίζει όμως, είτε ασχοληθείτε σαν barista ή είστε ενεργοί home barista ή σαν απλοί καταναλωτές. Άλλωστε εσείς διαλέγετε τι καφέ θα σερβίρετε αλλά και τι καφέ θα πιείτε.
Τέλος του πρώτου μέρους, στο επόμενο θα ασχοληθούμε κατ’εξοχήν με το γάλα για το cappuccino και πολλά σημαντικά tips για το σωστό βράσιμο του. Για πληροφορίες όσον αφορά τον espresso μπορείτε να ανατρέξετε σε παλιότερα άρθρα ή στο κανάλι που έχουμε στο youtube μαζί με τον εξαίρετο συνάδελφο και φίλο Παναγιώτη Σπανό της Freshly Roasted Coffee που λέγεται Talk and Coffee.
Καλή σας απόλαυση.
