Η οξύτητα είναι ένα χαρακτηριστικό που αρκετοί coffee lovers αναζητούν έντονα σε ένα φλιτζάνι καφέ. Είναι όμως η οξύτητα ένδειξη της καλής ποιότητας ενός καφέ; Ή είναι απλά ένα ακόμα χαρακτηριστικό από το γευστικό του προφίλ; Καταρχάς ας ξεκαθαρίσουμε με τον επιστημονικό ορισμό της οξύτητας η οποία μετριέται στην κλίμακα του ph όπου το 7.0 θεωρείται το ουδέτερο, δηλαδή τα αρνητικά και τα θετικά ιόντα του νερού είναι στο ίδιο επίπεδο με αποτέλεσμα να αλληλοεξουδετερώνονται. Μία ουσία με οξύτητα έχει χαμηλό ph, όπως λόγου χάρη ο χυμός από το λεμόνι που έχει 2.0 ενώ ενδεικτικά να πούμε πως το γάλα έχει περίπου 6.0 ph. Η παρουσία των οξέων σε έναν καφέ θα μας δώσει ph κοντά στο 4,5. Ένα δεύτερο ζήτημα που πρέπει να ξεκαθαρίσουμε είναι πως διαφορετική αίσθηση είναι το ξινό και διαφορετική το όξινο. Λέγοντας ξινό αυτόματα περιγράφουμε μια ανεπιθύμητη και έντονη ξινή αίσθηση σαν την γεύση του λεμονιού ή του ξιδιού. Αντίθετα με τον όρο οξύτητα εννοούμε μια έντονη και ξηρή γεύση που προσθέτει νεύρο και σπιρτάδα στον υγρό μας, με μία ελαφριά αίσθηση γλυκάδας. Η οξύτητα στον καφέ λογίζεται σαν το αποτέλεσμα των οξέων και των σακχάρων του καφέ και γίνεται αντιληπτή στα πλάγια της γλώσσας μας και στο πίσω μέρος του ουρανίσκου μας.
Βάσει κάποιων ερευνών οι νεότερες ηλικίες μεταξύ 18 – 29 είναι πιο δεκτικοί στα ροφήματα με διακριτή ή και μη οξύτητα ενώ οι μεγαλύτεροι σε ηλικία την οξύτητα την θεωρούν σαν κακό ποιοτικό χαρακτηριστικό. Στον καφέ μας υπάρχουν περίπου 30 διαφορετικά είδη οξέων που προφανώς δεν μπορούμε να τα γευτούμε όλα. Παρόλα αυτά όμως το γευστικό προφίλ του φλιτζανιού και κατ’ επέκταση και η οξύτητα εξαρτώνται από παράγοντες όπως η ποιότητα των κόκκων, η επεξεργασία, το ψήσιμο, το υψόμετρο η ποικιλία και φυσικά η εκχύλιση. Η ποιότητα των κόκκων βέβαια επηρεάζεται και από την γεωλογική σύσταση του εδάφους αλλά και από το υψόμετρο που βρίσκεται το καφεόδεντρο, η πυκνότητα των καφεόδεντρων καθώς επίσης και η σκίαση τους, όλα αυτά περιγράφονται σε έναν ορισμό, το terroir το οποίο είναι μοναδικό και διαφορετικό σε κάθε περιοχή. Οι Αφρικανικοί καφέδες φημίζονται για την οξύτητα τους αλλά μπορούμε να συναντήσουμε καφέδες και από Νότια και Κεντρική Αμερική που να έχουν ικανοποιητική οξύτητα. Το υψόμετρο επιδρά θετικά γιατί οι χαμηλές θερμοκρασίες συντελούν στην αργή ανάπτυξη του φυτού με αποτέλεσμα την απορρόφηση περισσότερων θρεπτικών συστατικών από το φρούτο. Έτσι αναπτύσσονται περαιτέρω τα αρώματα και η οξύτητα του καφέ.
Η επεξεργασία παίζει σημαντικό ρόλο στο γευστικό προφίλ του καφέ. Καφέδες που έχουν υποστεί υγρή επεξεργασία θα έχουν πιο ανεπτυγμένη την αίσθηση της οξύτητας γιατί πρώτα αποφλοιώνονται και μετά πλένονται με αποτέλεσμα να έχουν αφαιρεθεί ποσότητες σακχάρων. Αντίθετα με την φυσική μέθοδο όπου ο κόκκος μένει αρκετά σε επαφή με το φρούτο αλλά και εκτεθειμένο στον ήλιο ανεβάζοντας τα επίπεδα των σακχάρων με αποτέλεσμα να μειώνεται η αντίληψη της οξύτητας. Η ποικιλία είναι βασικός παράγοντας γνωρίζοντας πως οι καφέδες Arabica έχουν πιο έντονη οξύτητα και χαμηλότερα επίπεδα χλωρογενικού οξέος (υπεύθυνο για την πικράδα) από τους καφέδες Robusta.
Από όλα τα οξέα που υπάρχουν στον καφέ κάποια χρίζουν ιδιαίτερης μνείας, όπως το Μηλικό, το Γαλακτικό, το Τρυγικό και το Κιτρικό, αυτά μαζί και με τα τρία που θα δούμε πιο κάτω είναι τα οργανικά οξέα, τα οξέα που θέλουμε. Το ψήσιμο του καφέ εκτός από την δημιουργία οξέων όπως του ασετικού, του κινικού και του καφεικού αλλάζει τα επίπεδα σημαντικών οξέων όπως του κιτρικού που είναι υπεύθυνο για γεύσεις λεμονιού, κίτρου, πορτοκαλιού, νεκταρινιού ή γκρέιπφρουτ αλλά και του μηλικού που είναι υπεύθυνο για την επίγευση του πράσινου μήλου .Όσο πιο βαθύ το ψήσιμο τόσο μειώνονται αυτά τα οξέα ανεβάζοντας όμως το σώμα στον καφέ μας. Το σωστό ψήσιμο σε συνδυασμό με εκπληκτική πρώτη ύλη μας δίνει εξαιρετικά φλιτζάνια γεμάτα αρώματα και πολυπλοκότητα. Όλα αυτά είναι ενδιαφέροντα αλλά δεν σημαίνουν τίποτα αν οι δεξιότητες του barista δεν είναι ικανές να τα βγάλουν στο φλιτζάνι.
Ένας σωστά καταρτισμένος barista θα πρέπει να προσέξει τα πάντα. Η εκχύλιση είναι καθοριστικός παράγοντας. Μία κακή εκχύλιση ( over extracted ή under extracted) είναι ικανή να μας χαντακώσει ακόμα και το καλύτερο προϊόν. Λέγοντας οι γνώστες πως ένας καφές έχει οξύτητα από κίτρο ή πράσινο μήλο δεν σημαίνει πως αυτό περιέχεται και μέσα στον καφέ. Απλά κάποιο από τα οξέα σε συνδυασμό με τα σάκχαρα θυμίζουν αυτήν την οξύτητα. Εκπληκτικό προϊόν ο καφές μπορεί να προσφέρει στους θαυμαστές του γεύσεις για όλα τα γούστα. Έντονα γήινα στοιχεία ή σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς ή ακόμα και διαφορετικές οξύτητες όπως είδαμε. Όλα αυτά βέβαια για να γίνονται αντιληπτά και να μπορέσουμε να τα ‘’κατακτήσουμε’’ ως ένα σημείο θέλει σκληρή δουλεία, διάβασμα, αγάπη κα ασταμάτητη προσπάθεια για να γίνεσαι καλύτερος κάθε μέρα. Αυτός είναι ο καφές, αυτή είναι η δουλειά του barista για όσους την αγαπάνε. Μην… ξινίζεται, άλλωστε είδαμε πως ακόμα και η οξύτητα μπορεί να είναι σύμμαχος μας. Καλή απόλαυση.
