Εξαιρετικά σημαντικό κομμάτι στον τομέα της παρασκευής ροφημάτων και ειδικότερα σε ότι έχει να κάνει με espresso, είναι ο μύλος άλεσης αλλά και τα μαχαίρια που χρησιμοποιεί. Ας δούμε όμως κάποια πράγματα αναλυτικότερα. Η διαδικασία της άλεσης έχει σαν στόχο να διευρύνει την επιφάνεια του καφέ που θα έλθει σε επαφή με το καυτό νερό, με σκοπό να εισχωρήσει σε όλες τις μικροσκοπικές κυψέλες που έχουν σχηματιστεί πάνω στους κόκκους
(όπου εκεί είναι τα αρώματα του καφέ) κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Διεισδύοντας σε κάθε κοιλότητα, το νερό απελευθερώνει όλες εκείνες τις υδατοδιαλυτές ενώσεις και τα πτητικά αέρια που ουσιαστικά ευθύνονται για τη γεύση και τα αρώματα του καφέ, άρα για να έχουμε σωστό espresso θα πρέπει να έχουμε και σωστό άλεσμα στον καφέ μας.
Ας δούμε λοιπόν κάποια σημαντικά πράγματα για τον μύλο (κοπτικό). Υπάρχουν δύο είδη μύλων άλεσης. Οι on demand μύλοι άλεσης (αυτόματοι) και οι μύλοι άλεσης με dispenser (δοσομετρικό δοχείο).
Επίσης υπάρχουν και δύο τύποι διαφορετικών μαχαιριών. Τα επίπεδα μαχαίρια ή επίπεδοι δίσκοι
και τα κωνικά μαχαίρια ή κωνικοί δίσκοι.
Πάμε τώρα να αναλύσουμε λίγο τα τεχνικά χαρακτηριστικά τους κάτι που θα μας βοηθήσει να επιλέξουμε μύλο άλεσης αλλά και μαχαίρια σε τυχόν μελλοντική αναζήτηση. Οι κωνικοί δίσκοι λόγο των μικρών ταχυτήτων που δουλεύουν έχουν μεγαλύτερη αντοχή. Επιπλέον έχουν μεγαλύτερη επιφάνεια τριβής. Θεωρούνται καλύτεροι από τους επίπεδους γιατί δεν αναπτύσσουν θερμοκρασία και αλέθουν καλύτερα τον καφέ λόγω της επιφάνειας τους. Υστερούν όμως ως προς την διασπορά και το μέγεθος των σωματιδίων. Ενδείκνυνται για καταστήματα εστίασης με κατανάλωση άνω των 9 – 10 kg ημερησίως. Δουλεύουν σε στροφές 400 – 600 το λεπτό και έχουν απόδοση 20 – 75 kg/ hour και μετά τα 600 – 800 κιλά αρχίζει η φθορά τους.
Οι επίπεδοι δίσκοι δουλεύουν πιο γρήγορα φτάνοντας τις 900 – 1400 στροφές το λεπτό, με απόδοση 9 -20 kg/ hour . Έχουν μικρότερη αντοχή με την φθορά να χτυπάει την πόρτα τους μετά τα 300 – 400 kg ενώ αναπτύσσουν και θερμοκρασία η οποία μπορεί να περάσει στον καφέ μα και να επηρεαστούν τα γευστικά και αρωματικά στοιχεία του.
Κατασκευαστικά συνήθως τα μαχαίρια είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, ο οποίος είναι ανθεκτικός και οικονομικός αλλά το μεγάλο του μειονέκτημα είναι ότι σαν υλικό έχει μικρή θερμοχωρητικότητα και έτσι θερμαίνονται πολύ γρήγορα σε αντίθεση με τα μαχαίρια από τιτάνιο. Τα μαχαίρια από τιτάνιο είναι πιο ανθεκτικά και έχουν μεγαλύτερη θερμοχωρητικότητα σαν υλικό με αποτέλεσμα να μην μεταφέρεται η θερμότητα στον καφέ, ωστόσο τα περισσότερα υστερούν σε ποιότητα κοπής. Τα δημοφιλέστερα μαχαίρια είναι αυτά από κεραμικό υλικό, με αρνητικό στοιχείο πως δεν εμφανίζουν συστολές ή διαστολές από την αυξομείωση της θερμοκρασίας σε ώρες αιχμής για το κοπτικό- μύλο μας. Αυτό αυτόματα τα καθιστά πιο εύθραυστα.
Τέλος να επισημάνουμε πως κάθε μύλος έχει κατασκευαστεί έτσι ώστε να υποδέχεται μόνο έναν τύπο μαχαιριών και μάλιστα συγκεκριμένης διαμέτρου. Επομένως, δεν είναι εφικτή η αντικατάσταση των εργοστασιακών λεπίδων με άλλες, διαφορετικού τύπου. Ιδανικά θέλουμε πάντα να έχουμε φρεσκοκομμένο καφέ, διότι ο καφές μόλις αλεσθεί οι πτητικές ουσίες και τα έλαια που προηγουμένως προστατεύονταν μέσα στον κόκκο, έρχονται σε επαφή με τον αέρα και οξειδώνονται με αποτέλεσμα να μπαγιατεύει ο καφές αν είναι κομμένος πολλή ώρα στο δοσομετρικό δοχείο. Αφού γίνει η εκχύλιση στο portafilter ο καφές θα είναι σαν μπισκότο (coffee puck).
Σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν το άλεσμα και κατ’ επέκταση την ποιότητα του espresso είναι η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος χώρου. Ο καφές είναι υδροσκοπικός με αποτέλεσμα να απορροφά οτιδήποτε βρίσκεται στην ατμόσφαιρα. Όταν υπάρχει αρκετή υγρασία δημιουργεί ένα σφιχτό μπισκότο με αποτέλεσμα την πιο αργή ροή (μεγάλο χρόνο εκχύλισης – over extracted). Επίσης πολύ σημαντικοί παράγοντες για ένα σωστό espresso είναι το τράβηγμα της σκανδάλης (στους μύλους που δουλεύουν κατά αυτόν τον τρόπο) του μύλου το στρώσιμο του καφέ (levelling) αλλά και το πάτημα (σωστό πάτημα περίπου 20kg δύναμης). Η χωρητικότητα του σιλό-χωνιού ποικίλει ανάλογα με την εταιρία και κυμαίνεται από 1,3 – 2 κιλά ενώ το δοσομετρικό συνήθως έχει χωρητικότητα περίπου 250 – 400 γραμμάρια.
Τώρα πάμε στο δίλλημα. On demand μύλος ή με δοσομετρικό δοχείο; Οι on demand μύλοι έχουν κάποια πλεονεκτήματα, όπως το γεγονός πως έχουμε πάντα φρεσκοαλεσμένο καφέ άρα αποφεύγουμε και την οξείδωση του. Επίσης έχουμε μειωμένη φύρα γιατί κόβουμε κάθε φορά όσο χρειαστούμε. Έχουμε λιγότερες αποκλίσεις σε γραμμάρια και κυρίως πιο εύκολη ρύθμιση του μύλου. Ενώ ένα μεγάλο μειονέκτημα των on demand μύλων είναι ότι χάνουμε σε ταχύτητα και κάποιες φορές σε ανθεκτικότητα σε σχέση με τους μύλους με δοσομετρικό δοχείο.
Τέλος απίστευτα σημαντική παράμετρος είναι αυτή της καθαριότητας. Ιδανικά –κάτι που δυστυχώς σπάνια γίνεται- θα πρέπει ο μύλος να λύνεται και τα μαχαίρια να καθαρίζονται κάθε βράδυ. Ένα κοπτικό που δεν καθαρίζεται μπορεί να προκαλέσει αρκετά προβλήματα όχι μόνο στον καφέ μας αλλοιώνοντας τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του αλλά ακόμα και προβλήματα υγείας. Ας ρίξουμε μια ματιά σε στα μαχαίρια ενός μύλου που δεν καθαρίζεται όπως θα έπρεπε και θα καταλάβουμε.
Τα μαχαίρια όπως δεν θα έπρεπε να είναι
Τα μαχαίρια όπως θα έπρεπε να είναι..
Αναλύοντας λοιπόν έναν μεγάλο σύμμαχο στην μάχη του barista για έναν ποιοτικό espresso και όχι μόνο βλέπουμε πως η ανάγκη για γνώση στον τομέα του καφέ δεν σταματά ποτέ. Εξέλιξη σημαίνει γνώση και η γνώση πρέπει να δίνεται άφοβα και χωρίς περιορισμούς και μην ξεχνάτε πως δεν έχουμε να κάνουμε απλά με ένα προϊόν αλλά με μια απίστευτη εμπειρία.
