Η εκχύλιση για κάποιον που δεν έχει ασχοληθεί αρκετά με το επάγγελμα του barista μπορεί να του φαίνεται μια αρκετά απλή διαδικασία. Η αλήθεια όμως είναι ότι απέχει παρά πολύ από την γενική άποψη.
Για έναν barista η διαδικασία της εκχύλισης είναι ένας “διαρκής αγώνας” ανάμεσα σε αυτόν και την ποιότητα των ροφημάτων και κατά κύριο λόγο του espresso που θα φύγουν από το πόστο του. Θα πρέπει να γνωρίζει πάρα πολύ καλά τις τεχνικές άλεσης, το ποιο είναι το σωστό πάτημα, πότε η εκχύλιση είναι σωστή και πότε όχι και γενικά είναι ένα συνεχές τεστ των γνώσεων και των ικανοτήτων του.
Στο σημερινό άρθρο όμως θα ασχοληθούμε και θα αναλύσουμε τις φάσεις που χωρίζεται η εκχύλιση. Αρχικά ορίζουμε την εκχύλιση σαν την διαδικασία όπου το νερό έρχεται σε επαφή με το νερό και μεταφέρει τα υδατοδιαλυτά στοιχεία του αλεσμένου καφέ στο φλιτζάνι μας σε υγρή μορφή. Γιατί όμως νερό; Το νερό είναι ένας εκπληκτικός διαλύτης. Σε μοριακό επίπεδο, έχει πολική διάταξη – δύο άτομα υδρογόνου με θετικό ηλεκτρικό φορτίο στη μία πλευρά και ένα άτομο οξυγόνου με αρνητικό φορτίο στην άλλη. Αυτό το καθιστά εξαιρετικά ελκυστικό για μια μεγάλη ποικιλία μορίων, τόσο ελκυστικό που στην πραγματικότητα, θα διαλύσει τους δεσμούς άλλων μορίων, αναγκάζοντάς τα να διαλυθούν στο νερό. Από την στιγμή που το νερό στην εκχύλιση μας θα είναι ανάμεσα στους 92 με 96 0C όλα τα μόρια του θα αρχίσουν να κινούνται γρήγορα, καθιστώντας το ακόμη πιο αποτελεσματικό διαλύτη.
Νερό και καφές λοιπόν σημαίνει διαλυμένες αρωματικές ενώσεις και μόρια στο φλιτζάνι μας, ποιά όμως; Η πρώτη φάση της εκχύλισης είναι η προεκχύλιση (pre-infusion) όπου το νερό της μηχανής έρχεται σε επαφή με τα αλεσμένα μόρια του καφέ που σχηματίζουν το coffee puck.
Σε πρώτη φάση το νερό βρέχει τον καφέ με αποτέλεσμα να έχουμε αποβολή του CO2 (διοξειδίου του άνθρακα) και αύξηση του όγκου του coffee puck περίπου 20 %. Η εκχύλιση δεν ξεκινά αμέσως αλλά βρέχεται σταδιακά όλος ο καφές προετοιμάζοντας τον έτσι για την εκχύλιση και για την μεταφορά των υδατοδιαλυτών στοιχείων στο φλιτζάνι μας αλλά και των στερεών διαλυτών που είναι και το ζητούμενο μας για τον espresso.
Στην αρχή της εκχύλισης όπως βλέπουμε και συγκεκριμένα στα πρώτα δέκα δευτερόλεπτα έχουμε την κορύφωση της εκχύλισης των στοιχείων που μας δίνουν το έντονο χρώμα του espresso, μελανοιδινών αλλά και των πτητικών ενώσεων των αρωμάτων ενώ θα δούμε και στο παρακάτω γράφημα με μεγαλύτερη ακρίβεια πως εκχυλίζονται επίσης πρώτα τα λίπη και τα οξέα, μετά τα σάκχαρα και στο τέλος τα χλωρογενικά οξέα, ενώ η καφεΐνη κορυφώνεται ουσιαστικά από το την μέση της εκχύλισης και μετά και πιο συγκεκριμένα στο δεύτερο στάδιο την εκχύλιση (infusion)
Το τρίτο στάδιο και τελευταίο, είναι η μετά-εκχύλιση (post-fusion), όπου οι περισσότερες από τις επιθυμητές ενώσεις βρίσκονται ήδη στο κύπελλο και
αρχίζουμε να εξάγουμε κάποιες άλλες ενώσεις που είναι λιγότερο επιθυμητές, όπως τα χλωρογενικά οξέα αλλά χρειαζόμαστε περισσότερο υγρό στο κύπελλο για να εξισορροπήσουμε τα στοιχεία. Χωρίς αυτό, η λήψη μπορεί να είναι πολύ έντονη και αυτό που στην πραγματικότητα ζητάμε από έναν espresso είναι η ισορροπία. Όλα αυτά όμως για να συμβούν θα πρέπει και η ποιότητα της εκχύλισης μας να είναι καλή, άλλωστε είπαμε είναι μια διαρκής μάχη του barista το να βγάζει πάντα έναν ποιοτικό καφέ. Μια καλή εκχύλιση είναι ένα σύμπλεγμα παραγόντων που θα πρέπει να είναι τέλειοι κάθε στιγμή και αυτοί είναι ο χρόνος, η δόση καφέ δηλαδή το πόσα γραμμάρια αλεσμένου καφέ θα χρησιμοποιηθούν και τέλος της άλεσης του καφέ.
Μια εκχύλιση γρήγορη (under-extracted) θα μας δώσει έναν υδαρό και άνευρο καφέ, δίχως αρώματα, ξινή και όχι όξινη γεύση και χωρίς καλή κρέμα. Αντίθετα μια πολύ αργή εκχύλιση (over-extracted) θα μας δώσει τα ακριβώς αντίθετα αποτελέσματα, άρα θα πρέπει να κατανοήσουμε τις τεχνικές για να ξέρουμε την σωστή άλεση αλλά και των σωστό χρόνο εκχύλισης. Αν όλα αυτά έχουν βαθμό δυσκολίας δέκα, σκεφτείτε πως ακόμα είμαστε στο… πέντε. Οπότε καταλαβαίνεται γιατί ο καφές πιστεύω –όχι μόνο εγώ αλλά και οι απανταχού coffeelovers- πως είναι ένα μαγικό προϊόν και το επάγγελμα του barista ένα εξαιρετικό επάγγελμα. Μπορεί εσείς να θέλετε να βγάλετε από τον καφέ όλα του τα καλά και μη στοιχεία, αλλά το σίγουρο είναι πως μέχρι να φτάσει κάποιος στο… δέκα πρώτος ο καφές θα σας έχει βγάλει το.. λάδι. Καλή απόλαυση και μην ξεχνάτε πως ο καφές δεν είναι προϊόν αλλά εμπειρία.
