Όπως έχουμε αναφέρει αρκετές φορές ο καφές είναι προϊόν γεωργικό το οποίο είναι αρκετά ευαίσθητο και επηρεάζεται ποιοτικά από πολλούς παράγοντες. Σήμερα θα αναλύσουμε δύο από αυτούς, την συγκομιδή των κερασιών του καφέ αλλά και τις μεθόδους επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται.
Η επιτυχία αλλά και η τιμή ενός καλού καφέ εξαρτάται και από τον τρόπο συγκομιδής του, δηλαδή πώς συλλέγονται τα λεγόμενα cherries (κεράσια). Τα γινωμένα έχουν χρώμα βαθύ κόκκινο ή έντονο κίτρινο, ανάλογα με την ποικιλία του καφέ. Οι καρποί αυτοί είναι υγιείς χωρίς η ποιότητα να έχει αλλοιωθεί από επιβλαβείς οργανισμούς και για την συγκομιδή χρησιμοποιούμε τους εξής τρόπους. Πρώτος η χειροδιαλογή (hand picking). Είναι ο ιδανικότερος, ακριβότερος αλλά και καλύτερος τρόπος συγκομιδής. Επιλέγοντας ξεχωριστά από κάθε δέντρο με το χέρι μόνο τους ώριμους καρπούς περνώντας και δύο ή και τρεις φορές από το ίδιο δέντρο αν χρειαστεί. Δεν βλάπτει το φυτό, γεγονός που αυξάνει την ποιότητα άρα και την τιμή του καφέ.
Ο δεύτερος τρόπος είναι η μηχανική διαλογή η οποία εφαρμόζεται μόνο σε επίπεδες φυτείες, καθώς τα τρακτέρ που είναι εξοπλισμένα με δονούμενους πόλους ή βούρτσες, χτυπούν ή κόβουν τα κλαδιά με τους καρπούς. Μετά τη συγκομιδή γίνεται ο διαχωρισμός των καρπών. Αυτός ο τρόπος βλάπτει το φυτό αλλά και τα κεράσια του καφέ.
Τέλος ακολουθεί το stripping. Παρόμοιος τρόπος με το hand picking με τη διαφορά ότι οι εργάτες θα περάσουν από το φυτό όσες φορές χρειαστεί για να μαζέψουν όλους τους καρπούς, από τους άγουρους μέχρι και τους αποξηραμένους. Μετά την συγκομιδή και εδώ οι καρποί διαχωρίζονται.
Όλο αυτό όμως είναι η αρχή για να αρχίσει η πολύπλοκη και εκπληκτική διαδικασία της επεξεργασίας, όπου ανάλογα με ποιά θα διαλέξουμε θα μας καθορίσει κατά κάποιον τρόπο το αρωματικό και το γευστικό μας προφίλ. Θα ασχοληθούμε με τις πιο διαδεδομένες, την φυσική επεξεργασία, ή αλλιώς natural ή ξηρή και την πλυμένη επεξεργασία ή αλλιώς washed ή υγρή.
Φυσική επεξεργασία λοιπόν, μια επεξεργασία πιο φθηνή από την υγρή αλλά και πιο απλή. Είναι η παλιότερη μέθοδος και την χρησιμοποιούν συνήθως χώρες όπου τα αποθέματα νερού είναι περιορισμένα χωρίς αυτό να είναι και κανόνας. Στην συγκεκριμένη μέθοδο τα κεράσια μετά την συγκομιδή καθαρίζονται και χωρίζονται σε άγουρα, γινωμένα και χαλασμένα.
Μετά τα καλά κεράσια τοποθετούνται σε υπερυψωμένα διάτρητα κρεβάτια εκτεθειμένα στον ήλιο με σκοπό να πέσει η υγρασία τους στο 11 με 12 %. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα τα γυρνάνε για μην μουχλιάσουν και αρκετές φορές που οι καιρικές συνθήκες δεν θα το επιτρέπουν θα χρησιμοποιηθούν μηχανικοί στεγνωτήρες.
Η όλη διαδικασία της αποξήρανσης μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 4 εβδομάδες και είναι σημαντική γιατί αν τα κεράσια αποξηρανθούν περισσότερο από όσο πρέπει υπάρχει κίνδυνος να γίνουν εύθραυστα και να σπάσουν πιο εύκολα στην μηχανή αποφλείωσης που είναι το επόμενο στάδιο. Αν δεν στεγνώσουν αρκετά τότε μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα ή βακτήρια. Αμέσως μετά μπαίνουν σε αποφλοιωτικές μηχανές που γίνεται ο διαχωρισμός της πούλπας και του φλοιού από τα κεράσια. Με την φυσική επεξεργασία ο καφές μας θα έχει πιο ήπια οξύτητα, έντονο σώμα και ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση από ότι στην πλυμένη μέθοδο.
Η υγρή ή πλυμένη μέθοδος είναι λίγο πιο πολύπλοκη αλλά στο τέλος σίγουρα αποζημιώνει τους λάτρες τις οξύτητας. Εδώ πρώτα γίνεται ο διαχωρισμός των κερασιών σε δεξαμενή με νερό, με αποτέλεσμα τα ώριμα να βυθίζονται και τα χαλασμένα να επιπλέουν. Έπειτα ξεκινά η αποφλοίωση (διαχωρισμός της πούλπας από τον κόκκο). Πάνω σε μια σίτα ασκώντας πίεση διαχωρίζεται το δέρμα του κερασιού (7) και ένα μέρος της πούλπας (6), όμως επάνω στον κόκκο παραμένει ένα μέρος της πούλπας.
Στην συνέχεια ακολουθεί η ζύμωση, μικροοργανισμοί οι οποίοι δημιουργούν τη διαδικασία της, κατά την οποία αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της πούλπας που έχει μείνει στον κόκκο. Είναι μια διαδικασία που κρατά το πολύ 24 με 36 ώρες και σημαντικοί παράγοντες είναι η θερμοκρασία, το πάχος της πούλπας και η περιεκτικότητα του νερού σε ένζυμα και βακτήρια.
Επόμενο στάδιο είναι το πλύσιμο με νερό –εδώ η υγρασία είναι στο 15% περίπου-, όπου διαχωρίζεται όλη η υπόλοιπη πούλπα από τους κόκκους. Από τα πιο σημαντικά στάδια είναι το στέγνωμα. Οι κόκκοι απλώνονται για να στεγνώσουν είτε με φυσικό τρόπο (ήλιος), είτε με μηχανικό (μηχανικοί στεγνωτήρες), σε κάθε περίπτωση για ομοιόμορφη αποξήρανση οι κόκκοι γυρίζονται κάθε 6 ώρες. Σε αυτό το σημείο η υγρασία θα είναι περίπου 13 -14%.
Τέλος γίνεται με ειδικές αποφλoιωτικές μηχανές η αφαίρεση φλοιού από τον κόκκο, καθώς έχουν μείνει ακόμα δύο στρώματα ο ασημένιος φλοιός ή silver skin (5) και περγαμηνή ή parchment (4) . Με αυτήν την μέθοδο έχουμε ένα καθαρό φλιτζάνι με έντονη οξύτητα και πιο φρουτώδη γεύση και με όχι τόσο έντονο σώμα όσο στην φυσική, ενώ θα πρέπει να αναφέρουμε ότι είναι και πιο ακριβή μέθοδος.
Όσο πιο πολύ ασχολούμαστε με τον καφέ τόσο περισσότερο βλέπουμε πόσο μαγικό και απροσδόκητα ενδιαφέρον προϊόν είναι. Ένα κεράσι καφέ που απλά πέρασε κάποια επεξεργασία και αμέσως μας έδωσε τόσα πολλά γευστικά ερεθίσματα, αυτό είναι που κάνει τον καφέ μια μοναδική εμπειρία που αξίζει να κάτσει κάποιος και να ασχοληθεί σοβαρά και επαγγελματικά μαζί του.
Καλή απόλαυση όποια και να διαλέξετε λοιπόν.
