Σίγουρα κάποιος που έχει πάθος με τον καφέ και κατ΄επέκταση με το κομμάτι της παρασκευής του θα σας έχει πει πως ο καφές πλέον είναι επιστήμη. Λάθος, ο καφές πάντα ήταν και θα είναι επιστήμη εφόσον ασχολούμαστε με ένα προϊόν γεωργικό και σήμερα θα ασχοληθούμε με το πιο σημαντικό κατ εμέ κομμάτι του, το νερό!
Αυτό το διαφανές και γευστικά ουδέτερο υγρό αποτελεί το 98 % του κόκκου, οπότε γίνεται εύκολα αντιληπτό πόσο σημαντικό ρόλο παίζει στην σωστή παρασκευή του. Μία ποιοτική ποικιλία, ένας καλός μύλος, μία τελευταίας τεχνολογίας μηχανή ακόμα και ένας εξαιρετικά καταρτισμένος barista, δεν φτάνουν για ένα σωστό φλιτζάνι espresso αν το νερό μας δεν έχει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που πρέπει. Μπορεί να μας απογειώσει τον καφέ μας ή ακόμα και να μας τον χαντακώσει. Έχει εχθρούς που πρέπει να προσέξουμε πριν ακόμα από την πρώτη δόση καφέ που θα βγάλουμε με πιο σημαντικό την σκληρότητα του νερού.
Αρχικά ας ορίσουμε την σκληρότητα, το νερό λέγεται σκληρό όταν περιέχει θετικά φορτισμένα ιόντα ασβεστίου (Ca++) και μαγνησίου (Mg++) η οποία μετριέται σε βαθμούς γαλλικούς (οf) ή γερμανικούς (οd) και σε ποσοστό mg/lt. Tο νερό της βροχής είναι μαλακό αλλά όπως ρέει μέσω του εδάφους παρασύρει μέταλλα από τα πετρώματα και τα χώματα που συναντά μπροστά του. Μπορεί να είναι όξινα και ανθρακικά άλατα (προσωρινή σκληρότητα) ή χλωριούχα, νιτρικά ή φωσφορικά άλατα (μόνιμη σκληρότητα) με το σύνολο τους να αποτελεί την ολική σκληρότητα. Για να μετρήσουμε την σκληρότητα του νερού, παίρνουμε ένα test kit από τα μαγαζιά πώλησης χημικών προϊόντων και μετράμε την ποσότητα των αλάτων σε ppm (particuls per million) και το μεταφράζουμε σε γαλλικούς βαθμούς, γερμανικούς βαθμούς κτλ. Πιθανά προβλήματα από το σκληρό νερό στην εκχύλιση είναι ανεπιθύμητες γεύσεις στον καφέ μας, ελλιπής εκχύλιση επειδή το νερό δεν μπορεί να απορροφήσει αρκετά στοιχειά από τον καφέ, συσσώρευση αλάτων στην μηχανή μας .Η σχετική σκληρότητα για τον espresso κυμαίνεται σε τιμές 60 – 120 mg/lit.
Εξίσου σημαντικό είναι και το ph του νερού, που πρέπει να βρίσκεται στο 6,5 – 7,5, η θερμοκρασία κατά την μέτρηση του πρέπει να είναι στους 20 οC με 25 οC και όσο πιο αλκαλικό είναι το νερό τόσο μειώνεται η οξύτητα με αποτέλεσμα έναν καφέ επίπεδο και άγευστο. Αντίθετα όταν το ph είναι όξινο τονίζεται η οξύτητα με αποτέλεσμα έναν δυσάρεστο γευστικά καφέ.
Το αμέσως επόμενο στοιχείο που πρέπει να προσέξουμε είναι χλωρίωση του νερού, εδώ τα πράγματα είναι αυστηρά με τα όρια για το ελεύθερο χλώριο στο νερό να είναι στο 0 mg/lit, εννοείται πως το χλώριο δεν το θέλουμε καθόλου και εκτός από το ότι μας χαλάει τον καφέ είναι απίστευτα βλαβερό και για μηχανικά μέρη της μηχανής μας. Τέλος θα πρέπει να γνωρίζουμε και την αγωγιμότητα του νερού τα Ολικά Διαλυμένα Στερεά (ΤDS Total Dissolved Solids) και γίνεται με ένα αγωγιμόμετρο / tds meter και μετράμε ότι είναι διαλυμένο στο νερό και όχι την σκληρότητα, σκοπός μας είναι να εξετάσουμε αν το νερό της παροχής μας περιέχει θαλασσινό (υφαλμύρωση) και η μέτρηση αποδίδεται σε PPM ή mg/lit. Αποδεκτά όρια tds του νερού είναι 120 – 250 mg/lit, πρακτικά αυτό μας λέει ότι το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε, δεν είναι θαλασσινό δηλαδή μεγαλύτερο του 250 mg/lit αλλά ούτε έχει υποστεί επεξεργασία αφαλάτωσης χωρίς να έχει εμπλουτιστεί με μεταλλικά άλατα, δηλαδή κάτω από 120 mg/lit, κάτι που στην συγκεκριμένη περίπτωση θα πρέπει να γίνει για έχουμε σωστή εκχύλιση.
Ποια είναι η λύση για να τα πετύχουμε όλα αυτά; Η τοποθέτηση του κατάλληλου φίλτρου νερού, αυτά θα συγκρατήσουν το χλώριο και διάφορα ανεπιθύμητα σωματίδια, θα ρυθμίσουν την σκληρότητα και γενικά θα προσαρμόσουν το νερό μας ώστε να έχει τις σωστές τιμές. Ίσως όλα αυτά για κάποιους να μοιάζουν κάπως υπερβολικά είναι όμως η απόδειξη πως ο καφές είναι επιστήμη και πως η δουλειά του barista είναι σοβαρή, δύσκολη και απίστευτα ενδιαφέρουσα. Άλλωστε όλες αυτές οι πληροφορίες έχουν έναν και μόνο σκοπό. να απολαύσουμε ένα ποιοτικό φλιτζάνι καφέ. Νομίζω αξίζει στον καθένα από εμάς.
