Όπως έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα άρθρα ο καρπός από τα καφεόδεντρα ουσιαστικά είναι ένα κεράσι με διαφορετικά χρώματα και μεγέθη για το καθένα ανάλογα πάντα με την ποικιλία του. Μπορεί να είναι κίτρινο, κόκκινο, πορτοκαλί… και μέσα βρίσκονται οι δύο κόκκοι καφέ αντικριστά ο ένας με τον άλλον.
Υπάρχει όμως και η περίπτωση μέσα το κεράσι να έχει μόνο έναν κόκκο καφέ, αυτή η περίπτωση ονομάζεται peaberry, ο οποίος είναι πιο μικρός σε μέγεθος από τον κανονικό κόκκο καφέ.
Όμως από τι αποτελείται ένα κεράσι καφέ; Πάμε λοιπόν να δούμε αναλυτικά από έξω προς τα μέσα. Με μία πρώτη ματιά βλέπουμε το εξωκάρπιο (outerskin/ exocare), είναι το εξωτερικό περίβλημα του καρπού που το βρίσκουμε σε διαφορετικά χρώματα όπως αναφέραμε πιο πάνω. Είναι σκληρό για να προστατεύει τα ευαίσθητα εσωτερικά μέρη από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις αρρώστιες και τα ζώα. Η ομοιότητα του με τον καρπό της κερασιάς του έδωσε την ονομασία ‘’κεράσι του καφέ’’.
Στην συνέχεια θα βρούμε το μεσοκάρπιο ή πούλπα ή παρέγχυμο (Μesocarp/ Pulp/ Mucilage). Είναι το κυριότερο κομμάτι του καρπού μετά το σπέρμα. Περιέχει σάκχαρα, πεκτίνες και νερό και είναι το κομμάτι του καρπού που κατά την επεξεργασία θα μας δώσει διαφορετικά γευστικά προφίλ ανάλογα με το αν ή και πόσο θα αφαιρεθεί και με ποιόν τρόπο. Μετά από έρευνες κατέληξαν πως το ποσοστό του νερού που περιέχει εξαρτάται από το υψόμετρο του δέντρου.
Το τελευταίο μέρος πριν τον καρπό είναι το ενδοκάρπιο ή περγαμηνή (Endocarp/ Parchment), το οποίο αφαιρείται μετά το στέγνωμα και πριν τη μεταφορά του, είναι η τελευταία στρώση προστασίας του καρπού και αυτό ορίζει το τελικό μέγεθος και όσο αυτός ωριμάζει οι στρώσεις του αρχίζουν να σκληραίνουν μία – μία μέχρι να διαμορφωθεί το σχήμα του.
Στην συνέχεια παρατηρούμε το περίβλημα ή σπερόδεσμα ή περίσπερμα (Silverskin/ Intergarment). Είναι κολλημένο πάνω στον καρπό και αφαιρείται με ‘’γυάλισμα’’ ή κατά το καβούρντισμα ή και καθόλου. Πολλές φορές ίσως βρούμε κομμάτια του στον αλεσμένο καφέ (άσπρα πολύ μικρά), τα οποία όμως δεν έχουν αρνητική επίδραση στη γεύση.
Λίγο πρίν το τέλος συναντάμε το κομμάτι του καρπού για το οποίο γίνονται όλα το ενδόσπερμα – σπέρμα ή καρπός ή κόκκος (Εndosperm/ Bean).
Καφεΐνη, έλαιο, πρωτεΐνες, νερό και άλλα συστατικά δημιουργούν τον καρπό που απεγνωσμένα ζητάμε σχεδόν κάθε πρωί. Τέλος υπάρχει το έμβρυο (Εmbryo).
Η μητέρα του καρπού που παίζει το ρόλο της γονιμότητας. Ανάλογα το καβούρντισμα πολλές φορές είναι ορατό στον κόκκο μας ή και στον αλεσμένο καφέ, στα σκούρα καβουρντίσματα όμως δε φαίνεται. Μέσα στον καρπό όμως υπάρχουν συστατικά τα οποία δεν έχουν αναλυθεί όλα στο 100% , χαρακτηριστικά θα δούμε κάποια από αυτά. Καφεΐνη , το συστατικό για το οποίο όλοι μας αναζητάμε εκείνο το λυτρωτικό φλιτζάνι καφέ σε κάθε πρωινό μας ξύπνημα. Η πικράδα της δίνει χαρακτηριστική γεύση στο ρόφημα μας. Είναι υδατοδιαλυτή και θα περάσει στο ρόφημα μας δίνοντάς μας όλα τα χαρακτηριστικά της (επιτάχυνση χτύπων καρδιάς, αϋπνία, αύξηση ντοπαμίνης) και το ποσοστό της θα είναι από 0,4 % – 4% στο ρόφημα ανάλογα πάντα με την ποικιλία (Arabica ή Robusta).
Επίσης ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά που υπάρχουν στον κόκκο αλλά και που θα πρέπει να προσέξουμε πολύ όταν θα παρασκευάζουμε καφέ είναι το νερό , υπάρχει στον πράσινο κόκκο (στο στάδιο ακριβώς πριν το ψήσιμο) σε ποσοστό περίπου 10 – 12%, το οποίο όμως μετά το καβούρντισμα θα πέσει περίπου στο 1 – 5%. Συστατικά όπως οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες και βιταμίνες υπάρχουν μέχρι και το σημείο που ο καφές καβουρντίζεται καθώς με το ψήσιμο του είτε καταστρέφονται είτε μετατρέπονται σε άλλα χημικά συστατικά, το ίδιο ισχύει και με την γλυκόζη και σακχαρόζη με την διαφορά όμως πως τα πολυσακχαρίδια είναι πιο ανθεκτικά και υδατοδιαλυτά και περνάνε ακόμη και στο φλιτζάνι μας. Ένα επίσης σημαντικό συστατικό είναι τα λίπη και τα έλαια. Είναι τα σημαντικότερα συστατικά που παίζουν ρόλο στη γεύση του καφέ μας. Ο κόκκος έχει περίπου 80 διαφορετικά λιπίδια που διαμορφώνουν το άρωμα αλλά και τη γεύση του, με τα πιο πολλά να βρίσκονται σε καρπούς δέντρων Arabica και φυσικά να είναι τα συστατικά τα οποία περιορίζουν και τη μακροχρόνια αποθήκευση του καφέ. Προτελευταίο συστατικό είναι τα οξέα που είναι και αυτά ζωτικής σημασίας, αν και στο καβούρντισμα μέρος από αυτά καταστρέφεται. Ανάλογα με τον καρπό που έχουμε επιλέξει δημιουργούν το γευστικό προφίλ του προϊόντος δίνοντας επιθυμητή οξύτητα στο ρόφημα. Τελευταίο και από τα πιο σημαντικά συστατικά είναι τα μέταλλα όπως το ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο. Βρίσκονται στον κόκκο, όπως επίσης κάποια από αυτά όντας υδατοδιαλυτά περνάνε στο φλιτζάνι μας. Αποτελούν πολύ σημαντικά συστατικά γιατί όπως είναι κατανοητό πολλά από τα μέταλλα του εδάφους θα περάσουν στον καρπό γι’ αυτό το λόγο παίζει μεγάλο ρόλο η σωστή καλλιέργεια, όπως επίσης υπάρχουν και σημαντικές διαφορές σε κόκκους ίδιας ποικιλίας, ίδιας επεξεργασίας αλλά ακόμη και από ίδια περιοχή και αυτό λόγο της διαφοράς του γεωλογικού εδάφους ή και της καλλιέργειας. Ένας ή και δύο μικροί κόκκοι και πάλι μέσα τους υπάρχουν τόσα πράγματα που ξέρουμε αλλά και πόσα άλλα που δεν ξέρουμε, αποδεικνύοντας μας περίτρανα πως αυτό το γεωργικό προϊόν με τους άπειρους θαυμαστές στον κόσμο είναι μια ξεχωριστή εμπειρία και θέλει την ανάλογη ξεχωριστή διαχείριση.
