Η ιστορία του φίλτρου- και όχι Γαλλικού όπως συνηθίζουμε να λέμε – ξεκίνησε το 1908 στην Δρέσδη της Γερμανίας όταν μία νοικοκυρά, η Melitta Bentz, στην προσπάθεια της να φτιάξει έναν πιο εύγευστο καφέ αντικατέστησε το φίλτρο που ήταν φτιαγμένο από λινό ύφασμα με ένα στυπόχαρτο, με το αποτέλεσμα να την εντυπωσιαζεί τόσο ώστε στης 8 Ιουλίου της ίδιας χρονιάς να το βγάλει στο εμπόριο και να έχουμε την εταιρία Mellita Bentz company όπου κατασκευάζει χάρτινα φίλτρα μέχρι και σήμερα.
Δεν είναι όλοι οι καφέδες φίλτρου ίδιοι, αλλάζει η ονομασία του τρόπου παρασκευής και το είδος του φίλτρου. Υπάρχουν χαρακτηριστικά: η αεροπρέσσα (aeropress), το V60, το chemex, το syphon, το clever drip και τέλος η καφετιέρα με έμβολο ή αλλιώς french press.
Το v60 και το chemex ανήκουν στην κατηγορία drip και η διαδικασία ονομάζεται pour over,. Οι συσκευές έχουν αρκετές διαφορές όπως ο βαθμός άλεσης, το μέγεθος του χάρτινου φίλτρου και οι πιέσεις. Στις δύο πρώτες συσκευές έχουμε ατμοσφαιρική πίεση και χρημοποιούμε την βαρύτητα του νερού, στην aeropress και στην french press έχουμε περίπου 3 bar πίεση και ανήκουν στην κατηγορία step – immersion. Στις συσκευές που χρησιμοποιούμε μέθοδο pour over έχουμε πολλά κοινά και με τον espresso.
Η εκχύλιση μας εξαρτάται από την άλεση του καφέ και την θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιούμε, διαφέρουν βέβαια στην πίεση γιατί μία μηχανή espresso λειτουργεί με 9 bar πίεση και στις ισσοροπίες της παρασκευής γιατί στο brewing παίζει ρόλο και η παραμικρή λεπτομέρεια.
Τι είναι όμως brewing;
Brewing είναι η διεργασία όπου διαλυτά στοίχεια του κόκκου μεταφέρονται στην κούπα μας διαμέσου του νερού, τα στοιχεία αυτά αποτελούν αυτό που ονομάζουμε σώμα, γέυση , άρωμα, επίγευση. Το v60 και το chemex είναι από τα πιο γνωστά και με αυτά θα ασχοληθούμε
Chemex
Ένας Γερμανός ο Πέτερ Σλούμπουμ ευθύνεται για το κατά γενική ομολογία τελειότερο και ομορφότερο σύστημα παρασκευής καφέ φίλτρου στον κόσμο, το chemex. Μια αρκετά κομψή γυάλινη καφετιέρα της εποχής του μοντερνισμού, με λαβή από ξύλο και δέρμα, που εκτείθεται σε πολλά μουσεία μοντερνας τέχνης εκ των οποίων το Moma της Νέας Υόρκης και το Smithsonian. Όπως και στο V60, έτσι και εδώ χρειαζόμαστε έναν ειδικό βραστήρα στους 96 – 97 C0 και μία ζυγαριά με χρονόμετρο που θα τοποθετήσουμε πάνω την καφετιέρα. Στο chemex τον καφέ τον θέλουμε μέτρια αλεσμένο κάτι ενδιάμεσι από άμμο και χοντρό αλάτι σε αντίθεση με το V60 που πρέπει να είναι πιο λεπτά αλεσμένος από το chemex και λίγο πιο χοντρά αλεσμένος από τον espresso. Κάθε συσκευή σε συνδυασμό με τον καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε (ποικιλία , ψήσιμο) και το βαθμό άλεσης όπως είδαμε θα μας δώσει και διαφορετικό γευστικό προφίλ κάνοντας το brew μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα διαδικασία, όπου κάθε κίνηση μας είναι ικανή να αλλάξει το γευστικό αποτέλεσμα, ας σκεφτούμε ότι στο V60 παίζει ρόλο ακόμα και το ειδος κατασκευής του κώνου (V60) ,αν είναι πχ κεραμικό ή πλαστικό, ή κάποιο άλλο υλικό και αυτό γιατί το κάθε ένα κρατά και αποβάλλει με διαφορετικό ρυθμό την θερμοκρασία του νερού!
Κάλως ήρθατε λοιπόν στον μαγικό κόσμο του brew, έστω και αν σε αυτό το κείμενο κάναμε απλά μια αναφορά στο πως παρασκευάζεται και στο τι είναι, όταν θα έρθει η στιγμή να φτιάξετε έναν φίλτρου και να μυηθείτε στην διαδικασία του brew , τότε θα είναι που ένας νέος κόσμος για την παρασκευή του κάφε φίλτρου θα ξεδιπλωθεί μπροστά σας και θα σας γέμισει με αρώματα και γέυσεις…so let’s brew it….
