Τηγανητά με καρυδάτη σκορδαλιά, σαγανάκι και πικάντικο πλακί, με λίγο ψωμί για βούτες στη ζωηρή κόκκινη σάλτσα, τα μύδια είναι από τις καλύτερες παρέες για το ούζο. Θα τα κάνουμε όμως και μυδοπίλαφο και πολίτικα μύδια ντολμά, γεμίζοντας τα κελύφη τους με ευωδιαστό ρυζάκι, κουκουνάρι και σταφίδες. Θα τα αχνίσουμε στην κατσαρόλα με λευκό κρασί ή μπίρα και λίγα νοστιμευτικά –τα θαλασσινά είναι για να τρώγονται λιτά– αλλά θα φτιάξουμε και μια μυδομακαρονάδα ντελικάτη και ελαφριά, έχοντας κατά νου ότι θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα, ίσα για να ανοίξουν, γιατί μετά συρρικνώνονται πολύ και γίνονται σκληρά και άνοστα. Έχουμε πολλές νηστίσιμες συνταγές με τα δημοφιλή όστρακα με το ζουμερό ψαχνό που κρατάει πολύ θαλασσινό νερό, κι όχι μόνο ελληνικές. Τόσο τα σπανιόλικα μύδια escabeche όσο και τα ναπολιτάνικα ζυμαρικά με φασόλια και μύδια είναι καταπληκτικά.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η ελεύθερη συλλογή τους επιτρέπεται από τον Απρίλιο έως το τέλος Οκτωβρίου, τα μύδια όμως που βρίσκουμε στην αγορά προέρχονται στη συντριπτική πλειονότητα από μυδοκαλλιέργειες που τα διαθέτουν σχεδόν όλο τον χρόνο. Διατίθενται και χωρίς κέλυφος μέσα σε σακουλάκια με άρμη ή θαλασσινό νερό, ενώ παίζει να πετύχουμε και εισαγωγής, από την Ισπανία.
Πώς τα καθαρίζουμε;
Ξεκινάμε επιλέγοντας απαραιτήτως όστρακα που είναι κλειστά και έχουν ευχάριστο, θαλασσινό άρωμα – αν μας μυρίσουν άσχημα, τότε τα πετάμε αμέσως. Αφήνουμε τα όστρακα για μερικά λεπτά σε κρύο νερό μέσα σε ένα λεκανάκι. Όσο μένουν στο νερό, βγάζουν την άμμο και καθαρίζουν. Στη συνέχεια ξεκινάμε να τα καθαρίζουμε, διατηρώντας τα πάντα βυθισμένα σε παγωμένο νερό (ιδανικά με παγάκια) για να μένουν φρέσκα. Για να καθαρίσουμε μύδια, παίρνουμε ένα ένα όστρακο, πιάνουμε τα μουστάκια του, τα τραβάμε 180 μοίρες προς το σημείο που ανοίγει το μύδι κι από εκεί τα τραβάμε με δύναμη προς τα έξω και τα πετάμε. Με ένα μαχαιράκι ξύνουμε τα ξένα σώματα που είναι κολλημένα πάνω στο κέλυφος και όταν φύγουν τα πολλά και μεγάλα κομμάτια, συνεχίζουμε το τρίψιμο με ένα σύρμα για τα πιάτα, μέχρι να γυαλίσει το όστρακο. Πάντα έχουμε δίπλα μας ένα λεκανάκι με καθαρό νερό για να βουτάμε τα μύδια και να βεβαιωνόμαστε ότι έχουν καθαρίσει καλά. Τα μύδια θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα, δηλαδή στην ουσία ένα ελαφρύ άχνισμα.
