Της Εύας Καλογήρου
ΦΩΤΟ-ΒΙΝΤΕΟ: Δημήτρης Καστανάρας//LarissaPress
Με το πρώτο φως του Νοέμβρη, τα χωράφια της Θεσσαλίας γεμίζουν ξανά με τη γνώριμη εικόνα των ελαιοπαραγωγών που μαζεύουν τον καρπό της ελιάς. Η LarissaPress βρέθηκε κοντά τους, κατέγραψε τη διαδικασία και συνομίλησε με ανθρώπους που γνωρίζουν καλά την αξία του «πράσινου χρυσού».
Οι φετινές αποδόσεις και τα μηνύματα των παραγωγών
Φέτος, η χρονιά κρίνεται ικανοποιητική τόσο σε επίπεδο παραγωγής όσο και τιμών. «Η ελιά πήγε καλά, έχουμε ποιοτικό λάδι και η τιμή κινείται σε ικανοποιητικά επίπεδα», δηλώνουν οι παραγωγοί που μίλησαν στη LarissaPress.
Παρά την αισιοδοξία, ωστόσο, τα προβλήματα παραμένουν. Οι ελαιοπαραγωγοί τονίζουν ότι, παρά το γεγονός πως η ελιά αποτελεί το πρώτο εξαγωγικό αγροτικό προϊόν της χώρας, η πολιτεία εξακολουθεί να μην προσφέρει επαρκή στήριξη.
«Η πολιτεία δεν αποζημιώνει την ελιά όταν υπάρχει ζημιά. Είμαστε μόνοι μας απέναντι στα καιρικά φαινόμενα και στα αυξημένα έξοδα», υπογραμμίζουν. Παρ’ όλα αυτά, με επιμονή και μεράκι, συνεχίζουν να καλλιεργούν έναν καρπό που αποτελεί ζωντανό σύμβολο του ελληνικού πολιτισμού.
Ο καθαρισμός του καρπού
Αφού ολοκληρωθεί το μάζεμα, οι ελιές μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο, όπου ξεκινά το στάδιο του καθαρισμού — ένα κρίσιμο βήμα για την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Ο καθαρισμός έχει ως σκοπό την απομάκρυνση φύλλων, κλαδιών, πετραδιών και άλλων εξωγενών αντικειμένων, πριν οι ελιές περάσουν στο επόμενο στάδιο της παραγωγικής αλυσίδας, τη μάλαξη.
Τα φύλλα και τα ελαφρά υπολείμματα αφαιρούνται με μηχανισμό απορρόφησης, ενώ η βρομιά, η λάσπη και τα υπολείμματα παρασιτοκτόνων απομακρύνονται με τρεχούμενο νερό. Έτσι εξασφαλίζεται καθαρός καρπός και υψηλής ποιότητας λάδι.
Από την άλεση στη μάλαξη
Μετά τον καθαρισμό, οι ελιές οδηγούνται στην άλεση, όπου συνθλίβονται και μετατρέπονται σε πάστα. Η προετοιμασία αυτής της πάστας είναι καθοριστική για την ποιότητα του ελαιολάδου. Κατά τη μάλαξη — δηλαδή την αργή ανάδευση της πάστας — σπάνε τα κύτταρα της σάρκας, διευκολύνοντας την απελευθέρωση των ενζύμων του λαδιού. Χρησιμοποιούνται ειδικοί σπαστήρες που δεν ανεβάζουν τη θερμοκρασία, διατηρώντας αναλλοίωτα τα αρώματα και τα θρεπτικά στοιχεία του προϊόντος. Η επιλογή τρόπου σπασίματος διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία.
Η ζύμωση του καρπού
Ακολουθεί η ζύμωση, δηλαδή η διαδικασία της αργής ανάδευσης και ανάμιξης της πάστας για 20 έως 40 λεπτά. Αυτή επιτρέπει στα μικρά σταγονίδια ελαιολάδου να ενωθούν, διευκολύνοντας τον διαχωρισμό.
Η θερμοκρασία της ζύμωσης δεν υπερβαίνει τους 22-25°C (ψυχρή έκθλιψη), κάτι που είναι απαραίτητο για να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα και η θρεπτική αξία του ελαιολάδου.
Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου
Το τελικό στάδιο είναι ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από τον πυρήνα και τα υπόλοιπα υγρά.
Με τη βοήθεια της φυγόκεντρου, το λάδι χωρίζεται αρχικά σε δύο φάσεις και έπειτα περνά από δεύτερη, ταχύτερη φυγόκεντρο, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα ή υγρασία.
Το αποτέλεσμα είναι ένα καθαρό, σταθερό και εξαιρετικά ποιοτικό προϊόν — το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που φτάνει στο τραπέζι μας.
Παράδοση και ταυτότητα
Το μάζεμα της ελιάς δεν είναι απλώς μια αγροτική εργασία, αλλά μια παράδοση που ενώνει γενιές. Κάθε σταγόνα ελαιολάδου κουβαλά μέσα της κόπο, μεράκι και την αγάπη του παραγωγού για τη γη.
Στη Θεσσαλία, όπως και σε όλη την Ελλάδα, η ελιά παραμένει σύμβολο ζωής, αντοχής και ελπίδας — μια παράδοση που συνεχίζει να ευωδιάζει λάδι και ιστορία.
