Macaroni and cheese ή απλά mac ‘n’ cheese, ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα comfort foods στον κόσμο: κοντά ζυμαρικά φούρνου, κρεμώδη και τυρένια, με ρόδινη επιφάνεια και πλούσια γεύση που σε κάνει να παραμιλάς. Πίσω από το πιάτο που αγαπήθηκε τόσο πολύ στις ΗΠΑ και τον Καναδά και βρέθηκε τυποποιημένο στα ράφια των σούπερ μάρκετ όλου του κόσμου, της χώρας μας συμπεριλαμβανομένης, κρύβεται μια συναρπαστική ιστορία που απλώνεται σε Ευρώπη και Αμερική και συνδέεται με τον πολιτισμικό και ιστορικό ρόλο της αφροαμερικανικής κουζίνας.
Από τον Μεσαίωνα στον Νέο Κόσμο – Ο ρόλος του αφανούς σκλάβου σεφ
Η ιδέα του συνδυασμού των ζυμαρικών με τυρί συναντιέται ήδη από τον Μεσαίωνα. Στο αγγλικό βιβλίο μαγειρικής της Αγγλίας, το Forme of Cury (μια εκτενής συλλογή μεσαιωνικών συνταγών του 14ου αιώνα και συγκεκριμένα της κουζίνας του Ριχάρδου του Β) περιγράφεται η παλαιότερη γνωστή συνταγή για μακαρόνια με τυρί και βούτυρο, ενώ στην Ιταλία και στη Γαλλία λογιών λογιών ζυμαρικά με σάλτσες από γάλα και τριμμένα τυριά έβαλαν τις βάσεις για τη μεταγενέστερη μορφή του πιάτου, που θα γνωρίσει την πιο διαδεδομένη ευρωπαϊκή εκδοχή του με την εμφάνιση της μπεσαμέλ. Το μεγάλο ταξίδι όμως της λαχταριστής ιδέας από την Ευρώπη στην Αμερική ξεκινά στα τέλη του 18ου αιώνα. Ο μετέπειτα Αμερικανός πρόεδρος Τόμας Τζέφερσον –τότε πρεσβευτής της χώρας του στη Γαλλία- δοκιμάζει μακαρόνια με τυρί στην «πόλη του Φωτός» και –σύμφωνα με την πιο διαδεδομένη αφήγηση– «φέρνει πίσω στην πατρίδα του τη συνταγή» με την επιστροφή του από το Παρίσι. Φαίνεται όμως ότι η ιστορία αυτή γράφτηκε από λευκούς, καθώς αποσιωπά τον καθοριστικό ρόλο του Τζέιμς Χέμινγκς, μαύρου σεφ, σκλάβου του Τζέφερσον, που τον ακολούθησε υποχρεωτικά στο ταξίδι προκειμένου να εκπαιδευτεί στη γαλλική κουζίνα, η οποία ήδη θεωρείτο κορυφαία. Ο Χέμινγκς ήταν στην πραγματικότητα ο αρχιμάγειρας που εισάγει στην υψηλή αμερικανική κουζίνα μια εκδοχή ζυμαρικών φούρνου, περιχυμένων με σάλτσα μπεσαμέλ και λιωμένα τυριά. Το πιάτο μάλιστα σερβιρίστηκε στις αρχές του 19ου αιώνα (το 1802) σε επίσημο δείπνο στον Λευκό Οίκο.
Οι αφροαμερικανικές ρίζες και το soul food
Καθώς η συνταγή εξαπλώνεται, οι Αφροαμερικανές μαγείρισσες στα νοικοκυριά του Νότου παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση, αλλά και την προσαρμογή της στις ανάγκες και τα υλικά των φτωχότερων στρωμάτων: τη θέση της μπεσαμέλ συχνά παίρνει μια σάλτσα από γάλα εβαπορέ, μαργαρίνη και τυριά. Οι ίδιες μαγείρισσες είναι άλλωστε που κρατούν το κόκκινο νήμα της συνέχειας της συνταγής από γενιά σε γενιά. Ή μάλλον των συνταγών, αφού κάθε σπιτικό κάτι βάζει κάτι βγάζει και διαμορφώνει εντέλει τα δικά του «μακαρόνια με τυρί». Έτσι, το mac and cheese ριζώνει βαθιά στη soul food κουζίνα –την παραδοσιακή κουζίνα των αφροαμερικανικών κοινοτήτων του Νότου με τις μακριές ρίζες στη σκλαβιά– διατηρώντας σταθερή τη θέση του στα οικογενειακά τραπέζια, τις γιορτές και τα κυριακάτικα «gatherings» πλάι στο τραγανό, τηγανητό κοτόπουλο και το γλυκό καλαμποκόψωμο.
Η βιομηχανία και η παγκοσμιοποίηση του πιάτου
Όταν το 1936 o James Lewis Kraft, ιδρυτής του σημερινού κολοσσού της Kraft λανσάρει το τυποποιημένο, μακράς διάρκειας, Kraft Macaroni & Cheese, για 15 σεντ με το σλόγκαν «τριμμένο τυρί και μακαρόνια, δείπνο για 4 σε 9 λεπτά», το προϊόν, που διατηρείται στο ράφι, γνωρίζει τεράστια επιτυχία. Είναι η εποχή που η οικονομική και διατροφική φτώχεια –συνέπειες του αμερικανικού Κραχ– κυριαρχούν, οι γυναίκες αρχίζουν να μπαίνουν στην αγορά εργασίας και οι φθηνές, έτοιμες λύσεις για φαγητό βρίσκουν το πλέον γόνιμο έδαφος να καρπίσουν. Ένα χρόνο μετά το ίδιο προϊόν θα κυκλοφορήσει ως Kraft Dinner στον Καναδά και θα εκτοξευθεί και εκεί σε πωλήσεις, σε βαθμό μάλιστα η χώρα να διατηρεί για πολλά χρόνια τα πρωτεία της κατανάλωσης έτοιμου mac n cheese παγκοσμίως. Έτσι το πιάτο καθιερώθηκε ως καθημερινό comfort food για εκατομμύρια Αμερικανούς και Καναδούς, ενώ με την παγκοσμιοποίηση των αγορών και της εξάπλωση της αμερικανικής κουλτούρας, το mac & cheese πέρασε σύνορα, παραλλάχθηκε με τα εθνικά τυριά κάθε χώρας, δέχθηκε προσθήκες –από μανιτάρια και μπέικον μέχρι λάδι τρούφα– και έγινε διεθνής σταρ της παγκόσμιας comfort food κουζίνας.
