Οι έμπειροι μάγειρες και οι foodies ξέρουν πως το λίπος μετράει όσο και η πρώτη ύλη. Όχι μόνο για το ψήσιμο, αλλά και για τη γεύση, το άρωμα, την υφή. Το βούτυρο ghee (προφέρεται γκι) είναι ένα από εκείνα τα υλικά που αλλάζουν τον τρόπο που μαγειρεύουμε. Έχει γεύση, αντοχή στη θερμότητα και διάρκεια στο ράφι. Και όσο η ινδική κουζίνα αποκτά μεγαλύτερη δημοτικότητα, περνά από τα εξωτικά εστιατόρια στα πιάτα της καθημερινότητας, καταλήγοντας δίπλα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το φρέσκο βούτυρο και το ταχίνι. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι το συναντάμε τόσο σε συνταγές με κάρυ όσο και σε γλυκά, αλλά και σε μενού fine dining που παίζουν με την έννοια του «λιπαρού με ουσία».
Το ghee έχει περάσει πια τα σύνορα της Ινδίας και αντιμετωπίζεται με σοβαρότητα από τα μεγαλύτερα διεθνή μέσα που γράφουν για φαγητό, όχι σαν ένα ακόμα «ethnic» trend, αλλά ως υλικό με ταυτότητα, βάθος και τεχνική αξία.
«Το ghee είναι, χωρίς αμφιβολία, διαυγασμένο βούτυρο αλλά είναι και κάτι περισσότερο. Όπως το κρασί είναι κάτι περισσότερο από τον χυμό ενός στυμμένου σταφυλιού. Αν μου ζητούσαν να αναφέρω ένα μόνο επίτευγμα της χώρας μας, θα έλεγα ότι είναι η ανακάλυψη της διαδικασίας μετατροπής του βουτύρου σε ghee.» αναφέρει ο Ινδός ιστορικός τροφίμων K.T. Achaya.
Η μεγαλύτερη πρακτική του αξία είναι ότι έχει υψηλό σημείο καπνού, αγγίζει τους 250°C, οπότε είναι ιδανικό για τηγάνισμα, σοτάρισμα και ψήσιμο. Δεν καίγεται, δεν πικρίζει και δεν αφρίζει. Μπορεί να αντικαταστήσει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή το βούτυρο σε κάθε παρασκευή, αλλά λειτουργεί καλύτερα όταν το επιλέγουμε λόγω της του γεύση, και όχι επειδή «δεν έχουμε κάτι άλλο». Η γεύση του άλλωστε είναι διακριτικά καραμελωμένη, η υφή του σταθερή και το άρωμά του ζεστό, χωρίς να επισκιάζει τα υπόλοιπα υλικά. Αντίθετα, τα ενώνει.
Το ghee είναι από τα ελάχιστα λιπαρά που μπορούν να σταθούν εξίσου καλά σε ένα κάρυ, σε ένα ταψί με πατάτες ή σε ένα μπισκότο με φιστίκι Αιγίνης. Ταιριάζει σε απλές συνταγές όπως scrambled eggs, βραστά όσπρια, ένα τηγανητό ρύζι. Αλλά και σε πιο σύνθετα όπως αρνί με μπαχαρικά, σάλτσα με γιαούρτι, καραμελωμένα λαχανικά. Δίνει ένταση σε τάρτες, βάθος σε πουρέ, και δουλεύει ακόμη και σε επιδόρπια, ειδικά σε ό,τι έχει σχέση με ξηρούς καρπούς, χαλβάδες ή ζύμες.
